Деликатесы вчерашних бедняков: как простая еда стала предметом роскоши - «Кулинарные рецепты» » RollBox

title="Автор Редакция «Клео»" rel="author">Редакция «Клео» Сардины, субпродукты, крапива - теперь это подают в лучших ресторанах. Деликатесы – это не всегда икры и трюфели. Во многих странах самые желанные позиции ресторанных меню вчера были едой на каждый день для рабочих

title="Автор Редакция «Клео»" rel="author">Редакция «Клео»

Сардины, субпродукты, крапива - теперь это подают в лучших ресторанах.

Деликатесы – это не всегда икры и трюфели. Во многих странах самые желанные позиции ресторанных меню вчера были едой на каждый день для рабочих кварталов и сельских семей. Разбираем, как продукты из "бедной" корзины переехали в разряд премиум, и как ими разумно пользоваться дома.

Почему дешевое стало дорогим?

Редкость и спрос. Урбанизация и перелов снизили доступность сырья, спрос вырос, как и, следовательно, цены.
Ресторанная мода и сторителлинг. Когда шеф кладет на тарелку историю региона и техники, простота превращается в опыт.
Устойчивое питание. Поворот к локальным продуктам делает заметными забытые виды рыбы, дикие травы и куски мяса.
Эффект соцсетей. Фотогеничная простота (кишмиш на закваске, банка сардин "бутик") стала символом вкуса.

Продукты, которые стали для многих особенными

Лобстеры и омары	прибрежная еда рабочих	символ статуса	сложный вылов, логистика, ресторанный спрос	покупайте замороженные хвосты; подавайте с кукурузой и лимоном
Устрицы	Уличный фастфуд портовых городов	барная роскошь	контроль качества, аквакультура, терруар	берите закрытые раковины, храните на льду, подавайте с винегретом из шалота
Субпродукты (печень, язык, щеки, костный мозг)	доступный источник белка	флаг nose-to-tail и гастропабов	спрос шефов и ограниченный объем	щеки – в томленом рагу, костный мозг – запекать и намазывать на тосты, печень – быстро обжарить с яблоком
Полента и перловка	еда крестьян	полента с трюфельным маслом, перлотто в авторских меню	мода на региональную кухню и ремесленные крупы	кремовая полента на молоке с пармезаном; перловка – как ризотто с грибами
Киноа	"хлеб" Анд	суперфуд	глобальный спрос, сертификация, логистика	тщательно промывайте, варите в бульоне, смешивайте с травами и цитрусом
Грудинка, брискет и свиная пашина	трудные для тушения куски	BBQ-иконы и длинные очереди	популярность копчения low&slow, рост фуд-фестивалей	сухой маринад (соль, перец, паприка), медленное запекание до сочности
Пастернак, топинамбур и крапива	"кризисные" корнеплоды и дикие травы	обязательные участники дегустационных сетов	локальные фермы, короткий сезон, сложность сбора	крем-суп из пастернака, жареный топинамбур с тимьяном, песто из крапивы (только после бланширования!)

Как выбирать деликатесы бывших бедняков в магазине

Сезонность и локальность. Чем ближе к источнику, тем вкуснее и дешевле.
Честная этикетка. Ищите происхождение, дату вылова/сбора, натуральные жиры вместо примесей.
План блюд. Эти продукты любят простоту и внимание к текстуре, не прячьте их под тяжелым соусом.

То, что ели в рабочих кварталах, стало "премиум" благодаря дефициту, моде и заботе о продукте. Не бойтесь простоты, ведь именно она делает деликатесы вкусными и дома, если выбирать в сезоны и готовить бережно.

Цитирование статьи, картинки - фото скриншот - Rambler News Service.

Иллюстрация к статье - Яндекс. Картинки.

Есть вопросы. Напишите нам.

Общие правила поведения на сайте.