Лучшие энчиладас со свининой - «Фаст-фуд»

Трубочки энчиладас в мексиканском штате Оахака запекаются под красным соусом чили. В этом рецепте вместе с сушёными перцами анчо и пасилья добавили немного светлого изюма, который раскроет фруктовые нотки перцев и добавит вкусу немного сладости. Для начинки используется свиная лопатка, которая длительно тушится в ароматном соусе, пока не станет идеально нежной. Перед тем как завернуть её в тортильи, обжарьте лепёшки в масле, чтобы трубочки были плотнее и лучше держали свою форму. Энчиладас запекаются под слоем сыра и при подаче посыпаются маринованным красным луком.

Ингредиенты к рецепту:

• 1 красный лук, нарезанный тонкими кольцами
• 1,5 ст. дистиллированного белого уксуса
• 2 ч. л. сахара
• 2 ст. л. + 1 ст. растительного масла
• 1 свиная лопатка без кости весом 0,5 кг.
• Половина среднего лука, порубленная
• 6 зубчиков чеснока, порубленных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. молотой зиры
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 55 гр. перца анчо (примерно 9 стручков), очистите от семян и плодоножек, по желанию
• 55 гр. перца пасилья (примерно 8 стручков), очистите от семян и плодоножек, по желанию
• 2 лавровых листа
• 1/4 ст. изюма
• 3 ст. слабосолёного куриного бульона
• 8 кукурузных тортилий диаметром 15 см.
• 220 гр. кесильо или моцареллы из цельного молока, натёртой
• Дольки лайма, чтобы сбрызнуть соком

Приготовление блюда по рецепту:

1. Промойте красный лук в холодной воде, разделив кольца и удалив белую плёнку между слоями. Слейте воду. В миске среднего размера смешайте красный лук, уксус, 1,5 ст. воды, 2 ч. л. соли и сахар, пока сахар и соль не растворятся. Накройте полиэтиленовой плёнкой и дайте постоять при комнатной температуре до готовности к подаче.
2. В большой кастрюле с толстым дном или в казане на умеренно сильном огне нагрейте 2 ст. л. растительного масла. Обжарьте свинину, перевернув один раз, до румяной корочки с двух сторон, 4-5 минут. Переложите на тарелку.


3. Добавьте жёлтый лук в ту же кастрюлю, посолите и жарьте, периодически помешивая, пока он не подрумянится, 3-4 минуты. Добавьте чеснок, томатную пасту, зиру и орегано и готовьте, периодически помешивая, пока паста не станет кирпично-красной и смесь не станет ароматной, примерно 1 минуту. Добавьте перцы анчо и пасилья, лавровый лист, изюм, бульон и 1 ст. л. соли.
4. Верните свинину и все выделившиеся соки в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока свинина не станет очень нежной, 1,5 - 2 часа.
5. Выловите лавровый лист и выбросьте. Переложите свинину в миску. Жидкость оставьте в кастрюле.
6. Дайте горячей жидкости в кастрюле остыть в течение 5 минут, затем перелейте её в блендер, заполнив его не более чем наполовину. Снимите колпачок с крышки и накройте ею блендер. Накройте крышку сложенным кухонным полотенцем, чтобы соус не разбрызгался, и взбейте до получения однородной массы. Перелейте соус в миску и повторите то же самое с оставшейся жидкостью из кастрюли. Посолите по вкусу.
7. Полейте свинину 0,5 ст. соуса чили. С помощью картофелемялки разомните свинину в соусе; она должна полностью развалиться. Удалите все крупные куски жира и выбросьте. Перемешайте и при необходимости посолите.
8. Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 220°С.


9. В сковороде среднего размера на умеренно сильном огне нагрейте оставшуюся 1 ст. растительного масла, пока оно не начнёт пузыриться сразу же, как только край тортильи коснётся поверхности. Обжарьте тортильи по одной, пока они не станут хрустящими, примерно по 10 секунд с каждой стороны (они всё ещё должны быть немного податливыми). Переложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.
10. Окуните обе стороны каждой тортильи в соус чили, просто чтобы смочить, и переложите на противень с бортиками. Выложите 0,5 ст. соуса чили полоской длиной 15 см. по центру формы для выпечки размером 22х32 см.
11. Выложите 1/4 ст. нарезанной свинины в центр лепёшки. Сложите одну сторону поверх начинки, затем сверните лепешку в трубочку. Положите в подготовленную форму для запекания швом вниз. Повторите то же самое с соусом и оставшимися лепёшками (энчилады должны быть прижаты друг к другу в форме). Сверху вылейте оставшийся соус из миски или остатки из противня.


12. Плотно накройте фольгой и запекайте, пока соус не начнёт пузыриться, 20-25 минут. Снимите фольгу, посыпьте энчиладас сыром и запекайте, пока сыр не расплавится, но он не должен потемнеть, 5-10 минут. Дайте настояться 10 минут.
13. Посыпьте энчиладас маринованным красным луком. Подавайте с дольками лайма, чтобы сбрызнуть соком.
    
    Примечание
    
    Ищите более мягкие и податливые сушёные перцы анчо и пасилья. Твёрдые и ломкие стручки —признак того, что перцы старые и уже почти без вкуса.
    Кесильо – и это белый полумягкий мексиканский сыр, также известный как кесо-оахака или асадеро. Для замены отлично подойдёт моцарелла.