Судак на лодке - «Блюда из рыбы»

Ингредиенты

• Судак - 1 шт.
  


• Морковь - 1 шт.
  


• Лук большой - 1 шт.
  


• яйцо - 1-2 шт.
  


• соль
  


• перец
  


• сахар - 1 ч. л.
  


• молоко - 100 гр.
  


• булка белая черствая - 1 - 2 ломтика
  


• сало - 100 гр. или масло сливочное - 50 гр.
  


• хлеб черный - 1 шт.
  


• для украшения: лимон, помидор, зелень, листья салата, огурцы, картофельное пюре и т.п.
  


• соус Бермез: масло сливочное - 100 гр.
  


• вино белое сухое - 50 гр.
  


• яичный желток - 2 шт.
  


• лимон - сок с 1 дольки
  


• лук шалот
  


• соль
  


• перец белый

Приготовление

Берем судака. Удаляем глаза, плавники, жабры, чешую (быстрее чиститься, как и окунь, железным кухонным ершом). Хвост, голову оставляем. Далее как в моём предыдущем рецепте... Делаем разрез "улыбка идиота" на шее - под челюстями рыбы, но так чтобы не задеть шкуру спины. Хребет в этом месте немного переламываем, чтобы голову можно было откинуть наверх, а кишки вытянуть не повреждая целостность кожи. Удаляем эти кишки. Кость на хвосте переломать, чтоб было легче вытянуть хребет. Край ножа внедряем между шкуркой и мясом рыбы. Всовываем в эту лазейку палец и по кругу отделяем филе от кожи. Нужно стараться не прорвать шкуру, но если так случилось, то после полного отделения мяса, зашить такое место обычными нитками. Теперь делаем из кожи рыбы чулок. Зашиваем нитками все разрывы (если кому сложно отделять филе таким образом - по конусу, то можно разрезать пузо вдоль, а потом зашить). Оставляем дырку у головы, туда будем заталкивать наш фарш.
Отделенное филе мелем на мясорубке или в блендере, солим, перчим. Сюда же добавить сливочное масло или кусочек сала (перемолоть). Замачиваем черствую булку (белый хлеб) без корки в молоке. Пассируем лук и морковь. 1-2 желтка взбить с 1 ч.л. сахара. Белки взбить с солью. Все смешать и пропустить через мясорубку еще 2 раза. Консистенция не должна быть слишком жидкой или слишком сухой. Закладываем фарш в рыбный чулок. Зашиваем горло. Можно запекать в рукаве. На противень налить воды в любом случае. Можно в воду набросать чего-нибудь: морковь, лук, лимон немного, чеснок, приправки. Если в рукаве, то положить это все прямо во внутрь (без воды). Ставим минут на 40 в духовку при 180 градусах. Когда достанем рыбку - не забыть ВЫТЯНУТЬ НИТКИ!
Вырезаем из черного хлеба лодку. Для этого хлеб режем пополам, но чтобы спереди и сзади лодки были типа бортики. Тут в бой идет ваша фантазия. Рыба должна быть такой же длинны, как и хлебная лодка. Если есть разница, то можно сделать хлебные вставки по центру лодки и незаметно соединить их зубочистками. Мякушку всю вырезаем, а вместо нее ложем готовую уже рыбу. У меня вместо весел - полудольки лимона без кожуры (чтоб свисали), вместо трапа - помидоры, вместо озера - пюре, огурцы - кувшинки и т.д.
Очень вкусен судак с соусом Бермез. Для него топим на паровой бане сливочное масло. Когда оно остынет, то добавить 1-2 желтка. Размешать. Выдавить сок с 1 дольки лимона. Добавить вино белое сухое и очень мелко порезанный лук шалот. Немного белого перца и соли. Аккуратно с кислотой: если вино очень кислое, то лимона меньше. Снова поставить на паровую баню. Мешать. Должно немного загустеть. Варить 5-7 мин. Максимум 9 минут.
Подавайте блюдо теплым. Украшайте так, насколько хватит фантазии Приятного аппетита!