Стью с морепродуктами и соусом ромеско - «Первые блюда»

Густой роскошный стью с морепродуктами станет отличным угощением для праздника. В небольшом количестве насыщенного бульона на основе испанского соуса ромеско из помидоров, орехов и перцев варятся овощи – картофель, лук, черешковый сельдерей, а за несколько минут до готовности в стью добавляются креветки и мидии в раковинах. Когда мидии раскроются, стью готов. Разлейте его по глубоким тарелкам и украсьте каждую порцию, куском трески, завёрнутым в хрустящую оболочку из ветчины серрано – это станет настоящей изюминкой блюда. Подавайте с гремолатой из свежей зелени и ломтиком поджаренного хлеба.

Ингредиенты к рецепту:

Стью

• 0,7 кг. мелкого белого или жёлтого картофеля, нарезанного на куски или на 4 части
• 1/4 ст. оливкового масла extra-virgin + дополнительно, чтобы сбрызнуть
• 2 небольших стебля сельдерея, мелко порубленных
• 1 большой свежий лавровый лист
• 1 лук, мелко порубленный
• 1 небольшой пучок свежей петрушки, связанный кухонной нитью
• 1 ст. сухого белого вина
• 2 ст. куриного бульона или бульона из морепродуктов

Соус ромеско

• 2 сушёных перца пасилья или Нью-Мексико или 1 перец анчо, очищенные от семян и плодоножек
• Вода или куриный бульон, по необходимости
• 1/4 ст. миндаля маркона, поджаренного
• 1/4 ст. бланшированного фундука, поджаренного
• 1 ст. л. простой или копчёной сладкой паприки
• 4 консервированных печёных перца пикильо, хорошо обсушенных
• 2 ломтика (толщиной 2-2,5 см.) чёрствого белого хлеба, нарезанных кубиками
• 2 зубчика чеснока, натёртых или измельчённых в пасту
• 1 большой или 2 средних очень спелых помидора, натёртых на крупной тёрке
• Немного хересного уксуса (примерно 1,5 ст. л.)
• 1/3 ст. оливкового масла extra-virgin

Морепродукты

• 24 небольшие мидии или моллюска, помытых щёткой


• 340 гр. средних креветок, очищенных от панцирей и кишечных вен


• Оливковое масло extra-virgin, чтобы сбрызнуть


• 4 ломтика ветчины серрано


• 4 толстых центральных отруба трески или другой белой промысловой рыбы


• Ломтики хлеба с коркой, для подачи


• Гремолата, рецепт см. ниже


• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам

Гремолата

• 1/4 ст. свежих листьев петрушки


• 2 свежие веточки тимьяна, листья оборвите и порубите


• 1 филе анчоуса


• 1 зубчик чеснока, натёртый


• Цедра 1 лимона

Приготовление блюда по рецепту:

1. Соус ромеско:
   В небольшой кастрюле на среднем огне поджарьте перцы чили, прижимая их плоской металлической лопаткой и периодически переворачивая. Добавьте достаточное количество воды или бульона, чтобы покрыть перцы, и варите, пока они не станут мягкими. Переложите Чили в кухонный комбайн вместе с небольшим количеством жидкости, в которой они варились. Добавьте миндаль, фундук, паприку, пикильо, хлеб, чеснок, помидор, уксус и немного соли и чёрного перца. Включите кухонный комбайн и добавьте медленным потоком оливковое масло, чтобы получился густой, почти однородный соус.
   
   Вы можете приготовить соус ромеско впрок и заморозить его. Используйте его в качестве основы для супа или для подачи к любому жареному мясу или морепродуктам.
2. Стью:
   
   В кастрюле на среднем огне нагрейте оливковое масло. Добавьте картофель и посыпьте солью и чёрным перцем. Жарьте, пока он слегка не подрумянится, затем добавьте сельдерей, лавровый лист, лук и пучок петрушки и готовьте 5 минут. Влейте вино, помешивая и соскабливая деревянной ложкой все прилипшие кусочки со дна кастрюли. Добавьте бульон и соус ромеско. Доведите до кипения и варите, пока картофель не станет совсем мягким.


3. Морепродукты:
   Добавьте мидии и креветки в стью и готовьте, накрыв крышкой, пока мидии не раскроются, а креветки не станут твёрдыми и розовыми. Выбросьте все нераскрывшиеся мидии. Тем временем разогрейте духовку до 190°С. В сковороде с антипригарным покрытием на умеренно сильном огне нагрейте немного оливкового масла. Оберните рыбное филе ветчиной, затем добавьте в сковороду и жарьте до хрустящей корочки с обеих сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
4. Переставьте сковороду в духовку и запекайте до готовности рыбы, около 5 минут. Выньте рыбу из духовки и дайте ей отдохнуть на сковороде. А тем временем поджарьте хлеб в духовке. Разлейте стью по тарелкам. Положите по куску рыбы в центр каждой порции и сверху выложите ложку гремолаты.
   Гремолата:
   
   Положите петрушку, тимьян, анчоусы, чеснок и лимонную цедру на разделочную доску и крупно порубите, перемешивая все ингредиенты.
5. Натрите поджаренный хлеб срезом зубчика чеснока и сбрызните оливковым маслом; подавайте вместе со стью.
   
   Примечание
   
   Стью без морепродуктов можно накрыть крышкой и поставить в холодильник, если готовите заранее. Разогревайте на среднем огне.