Мансаф - «Блюда из круп»

Мансаф

Приготовление

Сегодня предлагаю рецепт одного из самых любимых и популярных блюд в Иордании - "МАНСАФ".
Готовят его по поводу очень важных событий в жизни - свадьбы, рождения ребёнка и т.д. Это блюдо готовится из джямид - сухой простокваши и мяса. Джямид продаётся в магазинах национальных продуктов, представляет собой твёрдые шарики сероватого цвета. Но можно обойтись и без него. Я готовлю это блюдо с густым йогуртом. т.к. не всегда можно купить хороший джямид.
Пропорции даю приблизительные, т.е. если чуть-чуть больше или меньше - ничего страшного. Итак, на 1кг. мяса (мясо режется очень крупно - примерно с кулак) баранины (можно с костями) нужно ~ 300г джямид или 1,5л густого йогурта, 2 стакана риса, специи для бульона (0.5ч.л. зёрен кумин, 0.5ч.л.черного перца горошком, 4-5 штук зелёного кардамона, 4-5 штук гвоздики, 1-палочку корицы(3-4см),небольшой кусочек мускатного ореха), соль, лук. Лучше использовать немолотые специи, но если таковых нет, то кладите совсем по чуть-чуть, чтобы был лёгкий запах.
Способ приготовления: джямид замочить в 0.5л. горячей воды на 1-2 часа, затем хорошо размять его и процедить. Мясо залить водой (~2л.) и поставить на огонь, варить почти до готовности, добавив соль, специи, лук целиком. Затем вытащить его из бульона, бульон процедить и смешать с джямид. Если используете йогурт, то его развести сначала в небольшом количестве бульона, а потом смешать с остальным. Бульон с джямид или с йогуртом поставить на огонь, довести до кипения, постоянно мешая, чтобы не свернулся йогурт, положить в кипящий суп мясо, добавить соль - если нужно - и варить до готовности около 30 минут при открытой крышке, изредка помешивая. Можно суп (по желанию) немного загустить крахмалом - 2ст.л. крахмала развести в небольшом количестве воды и вылить в суп, помешивая. Лаваш или черствую питу, разорвать на куски, уложить на большое блюдо толщиной около 1-1.5см.,полить супом, чтобы хлеб хорошо пропитался. Сверху выложить белый рассыпчатый рис около 2-3см., и потом куски мяса, всё чуть-чуть полить бульоном и посыпать жареными миндалем и кедровыми орешками.
Также суп подать отдельно в большой пиале(миске). В оригинале это блюдо едят руками, но мы накладываем его широкой лопаточкой на тарелку и едим, поливая супом. Это очень вкусное и сытное блюдо. Как у нас приглашают на пельмени, так в Иордании приглашают на Мансаф, а в Палестине на "Мафтуль"
Это сам рецепт, а вот так я готовила Мансаф сегодня.
Для начала надо порезать мясо(у меня было примерно 1.5кг мяса с косточками и без) крупными кусками - с кулак примерно, промыть его хорошенько и поставить варить. Наша задача - сварить вкусный бульон, т.к. потом мы на этом бульоне будем варить суп и рис. Поэтому я в бульон положила луковицу целиком и специи по вкусу. Мясо надо варить долго, чтобы оно хорошенько разварилось. У меня нет Джямида - кефирного камня, поэтому я использовала обычный йoгурт, можно и сметану использовать, или то и другое вместе - будет ещё вкуснее. Главное, смотрите, чтобы йoгурт не был слишком кислым. Когда мясо почти сварилось, около 1 литра йогурта я развела небольшим количеством бульона, чтобы бульон не свернулся, затем добавила остальной бульон(оставила немного для риса) и поставила на огонь. Довела этот кефирный бульон до кипения, постоянно помешивая в одном направлении, чтобы он не свернулся. Когда бульон закипит, можно не мешать - он уже не свернётся. Мясо положила в этот молочный суп, попробовала на вкус, соль, специи. Я добавила немного - 1/3 ч.л. турмерика(куркумы)и поставила довариваться на маленьком огне. Вот такой суп у меня получился.

Пока суп доваривался, я сварила рассыпчатый рис на бульоне. Хлеб - лаваш или питу, желательно чёрствую, разломать на куски и положить в блюдо, сверху полить супом, чтобы хлеб размяк, вот так.

Теперь на хлеб выложить рис, разровнять и опять полить супом, сверху положить куски мяса и посыпать орехами. Орехи у меня сгорели, так что не обессудьте - времени не было на обжарку новых. Вот так выглядел у меня готовый Мансаф. Отдельно в пиале подать суп. Едят это блюдо ложками, поливая супом.