Шатобриан под винно-грибным соусом с картофельным пюре - «Сезонные блюда»

Шатобриан – это идеальное блюдо для романтического ужина. В приготовлении используется небольшой центральный отруб говяжьей вырезки, который рассчитан на две персоны. Мясо сначала обжаривается на сковороде до румяной корочки со всех сторон, а затем вместе с грибами, чесноком и тимьяном доводится до готовности в духовке. Идеальная прожарка стейка шатобриан – с кровью или слабая. Используйте термометр для мяса, чтобы не ошибиться и насладиться сочным и тающим во рту стейком. А пока готовое мясо отдыхает, на оставшихся в сковороде вкусных соках готовится винно-грибной соус. Подавайте шатобриан с соусом и картофельным пюре.

Ингредиенты к рецепту:

Шатобриан и винно-грибной соус

• 0,7 кг. стейка шатобриан (центральная часть говяжьей вырезки), обрежьте жир и снимите мембрану, перевяжите мясо кухонной нитью на интервалах в 1 см.
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1,5 ст. разрезанных на 4 части грибов, например, шампиньонов, шиитаке или лисичек
• 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 4 веточки свежего тимьяна + дополнительно листья для подачи
• 2 ст. л. измельчённого лука-шалота
• 0,5 ст. сухого красного вина
• 2 ст. говяжьего бульона
• 1/4 ст. жирных сливок
• Мозговые косточки, см. рецепт ниже

Картофельное пюре

• 0,9 кг. картофеля, очищенного и нарезанного на куски по 5-7 см.
• 2 ст. охлаждённых жирных сливок
• 3 зубчика чеснока
• 110 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного на кусочки
• Оливковое масло extra-virgin
• Крупная морская соль

Приготовление блюда по рецепту:

1. Отварите картофель:
   В кастрюле среднего размера смешайте картофель со сливками, чесноком, сливочным маслом и щепоткой крупнозернистой соли. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, затем убавьте огонь до умеренно слабого и варите при слабом кипении, пока картофель не будет легко прокалываться вилкой, около 25 минут.
2. Приготовьте шатобриан:
   Разогрейте духовку до 175°С. Дайте говядине отдохнуть при комнатной температуре в течение 15 минут, затем посыпьте её солью и чёрным перцем. В большой, подходящей для духовки сковороде на сильном огне нагрейте оливковое масло, пока оно не начнёт мерцать, около 2 минут. Положите мясо на сковороду и обжарьте его со всех сторон, пока оно не подрумянится, в общей сложности около 8 минут. Убавьте огонь до минимума и добавьте 2 ст. л. сливочного масла, грибы, чеснок и тимьян. Переставьте сковороду в духовку и запекайте говядину, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть вырезки, не покажет температуру 51-54°С, 6-8 минут для слабой прожарки. Выньте сковороду из духовки, переложите жаркое на разделочную доску, свободно накройте фольгой и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут. Приготовьте мозговые кости по рецепту - Запечённые мозговые косточки.


3. Сделайте соус из красного вина:
   Переложите грибы в миску и слейте из сковороды почти весь жир, оставив только 1 ст. л. (выбросьте чеснок и тимьян). Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте лук-шалот и красное вино и готовьте, помешивая и соскабливая прилипшие кусочки со дна сковороды, пока она не станет почти сухой, около 2 минут. Добавьте бульон и сливки, доведите до кипения и варите, пока соус не загустеет, 3-5 минут. Верните грибы в сковороду, при необходимости подсолите и поперчите по вкусу.
4. Приготовьте картофельное пюре:
   Поставьте дуршлаг на большую миску. Выложите горячий картофель в дуршлаг. Встряхните картофель, чтобы слить лишнюю воду. Пропустите картофель через пресс (или разомните его вилкой, если предпочитаете с кусочками) в миску среднего размера, периодически очищая края пресса ложкой. Вылейте отложенные и всё ещё горячие сливки на картофель небольшими порциями, перемешивая, до получения желаемой консистенции. Сбрызните картофельное пюре оливковым маслом, посыпьте морской солью и сразу же подавайте или держите в тёплой духовке при температуре 100°С.
5. Для подачи на стол срежьте шпагат с жаркого и разрежьте мясо поперёк на две равные части. Посыпьте солью и чёрным перцем. Выложите картофельное пюре на две тёплые тарелки. Положите по куску говядины на каждую тарелку и сверху полейте винно-грибным соусом. Разложите запечённые косточки. Украсьте свежими листьями тимьяна и подавайте.