Рождественский стейк - «Праздничные рецепты»

Стейк портерхаус любят за его размер (одного стейка хватает на 4 порции), а также за сочетание в одном куске говяжьей вырезки и стейка стриплойн, разделённых ароматной косточкой. Этот стейк подаётся нарезанным и украшенным двумя латиноамериканскими соусами традиционных рождественских цветов. Красный соус – сальса роха – готовится из помидоров и перца халапеньо, а зелёный – чимичурри – это измельчённая свежая зелень с пряностями в оливковом масле. Мясо перед жаркой обильно посыпается солью. Не бойтесь пересолить, так ваш стейк покроется такой же аппетитной корочкой, как делают в стейкхаусах.

Ингредиенты к рецепту:

Красная сальса

• 2 небольших сливовидных помидора, сердцевины вырежьте
• 2 зубчика чеснока
• 1 маленький стручок халапеньо, очищенный от плодоножки и семян и разрезанный пополам
• Половина небольшой белой луковицы, разрезанная пополам
• 1/4 ч. л. красного винного уксуса

Чимичурри

• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 4 зубчика чеснока, крупно порубленных
• 0,5 ст. листьев свежей петрушки
• 0,5 ст. листьев свежей кинзы
• 1/4 ст. кубиков льда
• 2 ст. л. листьев свежего орегано
• 1 халапеньо, очищенный от плодоножки и семян и крупно порубленный
• 1/4 ст. + 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin

Стейк

• 1 стейк портерхаус на кости весом 1 кг. (толщиной примерно 5 см.)


• 1 ст. л. рапсового масла


• 3 ст. л. сливочного масла, нарезанного кубиками


• 3 зубчика чеснока


• 2 веточки свежего тимьяна

Приготовление блюда по рецепту:

1. Для красной сальсы:

   
   В кастрюлю среднего размера положите помидоры, чеснок, халапеньо и лук. Добавьте 6 ст. воды и на сильном огне доведите до кипения. Варите при слабом кипении, пока овощи не размягчатся, 15-20 минут.
   
2. Слейте воду, положите овощи в блендер и взбейте до получения однородной массы. Переложите в миску и вмешайте уксус. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте остыть, затем накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник до готовности к подаче.



3. Для чимичурри:

   
   Смешайте в блендере уксус, чеснок и щедрую щепотку соли и взбейте на низкой скорости до получения однородной массы. Добавьте петрушку, кинзу, лёд, орегано и халапеньо и взбейте на средней скорости. Не останавливая блендер, постепенно влейте оливковое масло и взбейте, останавливаясь, чтобы соскоблить соус со стенок чаши, до получения однородной массы, около 1 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите чимичурри в сервировочную миску, накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник до готовности к подаче.
   

4. Для стейка:

   
   Достаньте стейк из холодильника и оставьте при комнатной температуре примерно на 30 минут перед жаркой.
   
5. Установите решётку духовки в 12-15 см. от нагревательного элемента и включите режим гриля.
6. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Обсушите стейк бумажными полотенцами и обильно посыпьте солью и чёрным перцем; стейк должен быть почти полностью белым от соли. Добавьте в горячую сковороду масло и, когда она начнёт дымиться, положите стейк. Жарьте стейк до румяной корочки с обеих сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Переложите на разделочную доску.
7. Срежьте с кости стрип-стейк и нарежьте его поперёк волокон. Срежьте с кости филе и нарежьте его поперёк волокон. Положите кость обратно в центр сковороды и расположите нарезанное мясо вокруг кости в его первоначальном виде, чтобы оно выглядело как целый стейк. Сверху положите сливочное масло, чеснок и тимьян.
8. Жарьте в духовке в режиме гриля, пока масло не растает, а термометр, вставленный сбоку в центр стейка, не покажет температуру 49°С, до слабой прожарки, 3-4 минуты (см. Примечание). Слегка наклоните сковороду, чтобы собрать сливочное масло, затем несколько раз ложкой полейте им стейк.


9. Переложите стейк на сервировочное блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. На одну половину стейка выложите соус чимичурри и равномерно распределите. На другую половину выложите красную сальсу и равномерно распределите. Подавайте с оставшимся чимичурри и сальсой.
   
   

   Примечание

   
   Та сторона портерхауса, что состоит из филе, будет готовиться быстрее, чем сторона со стрип-стейком. Если вам нужно весь стейк пожарить до слабой прожарки, срежьте филе и продолжайте жарить стрип-стейк.