Манду-гук - «Первые блюда»

«Манду-гук – это корейский суп с пельменями, и вариаций у него столько же, сколько на свете вариаций пельменей и бульонов: можно смешивать и сочетать всё на свой вкус. Я предпочитаю варить самый простой бульон. Это блюдо готовится менее чем за час без ущерба для вкуса. Мясистые пельмени слегка приправлены корейским шнитт-луком, который обладает чесночным привкусом, и прекрасно сочетаются с бульоном из анчоусов, наполненным умами. По этому рецепту получается много пельменей и бульона, но вы можете заморозить половину, чтобы в следующий раз приготовить суп намного быстрее», — делится Джеки Джи Юн.

Ингредиенты к рецепту:

Пельмени

• 110 гр. ростков маша
• 200 гр. мягкого тофу, слейте жидкость
• 60 гр. дангмён (корейской лапши из батата)
• 240 гр. свиного фарша
• 110 гр. говяжьего фарша
• 110 гр. нарезанного корейского шнитт-лука (примерно 1 ст. нарезанного)
• 2 ч. л. мирина
• 2 ч. л. соевого соуса
• 2 ч. л. тёмного кунжутного масла
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 2 упаковки по 400 гр. круглых кусков теста для пельменей

Бульон

• 4 квадрата дасимы по 10 см.
• 40 анчоусов дасима (крупные сушёные анчоусы для супа или бульона; примерно 80 гр.)
• 1 ст. сушёных креветок (примерно 110 гр.)
• 4 пера зелёного лука, темно-зелёные нарежьте наискосок, белые и светло-зелёные части оставьте целыми
• 1 луковица, очищенная, разрезанная пополам
• Половина корейской редьки (примерно 240 гр.)
• 2 ч. л. рыбного соуса
• 1 ч. л. соевого соуса
• 6 больших яиц, взбейте

Приготовление блюда по рецепту:

1. Пельмени:
   Подготовьте ледяную баню. В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду. Бланшируйте ростки маша, пока они не станут слегка мягкими и хрустящими, около 1 минуты; переложите в миску с ледяной водой. Не выливайте кипящую воду. Слейте воду с ростков маша, затем переложите их на кусок марли или кухонное полотенце и обсушите, удалив как можно больше воды. Мелко нарежьте ростки маша и добавьте в большую миску. В той же марле или кухонном полотенце отожмите насухо тофу. Добавьте тофу в миску с ростками маша.
2. Положите дангмён в миску среднего размера и залейте лапшу оставшимся кипятком, чтобы она настоялась, пока не станет податливой и прозрачной, примерно на 10 минут. Слейте воду с лапши и дайте немного остыть; мелко нарежьте и добавьте в ту же большую миску. Добавьте свинину, говядину, зелёный лук, мирин, соевый соус, кунжутное масло, рыбный соус и 1,5 ч. л. соли и перемешайте.


3. Застелите противень пергаментом. Разложите кусочки теста для пельменей на столе, поставьте рядом с ними небольшую миску с водой. Выложите примерно по 1 ст. л. начинки в центр каждого кружка. Смочите пальцем край теста, сложите круг пополам и запечатайте. Накройте слегка влажным полотенцем, чтобы тесто не высыхало. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и тестом. Пока варится бульон, уберите пельмени в морозилку.
4. Бульон:
   Наполните кастрюлю объёмом 10–12 л. на три четверти водой (примерно 8 л.). Добавьте дасиму и дайте настояться, пока она не увеличится вдвое, а вода не приобретёт желтовато-зелёный оттенок, примерно 30 минут.
5. Тем временем удалите головки у анчоусов и разрежьте их продольно пополам, чтобы удалить чёрные внутренности.
6. Доведите кастрюлю с дасимой до кипения на умеренно-сильном огне; варите, пока дасима не начнёт пениться по краям, 1–2 минуты.
7. Выбросьте дасиму, затем добавьте анчоусы, сушёные креветки, белую часть зелёного лука, репчатый лук и редис. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до умеренно слабого и варите при слабом кипении под крышкой (при этом на поверхности должно появиться не более 3–4 пузырьков), пока часть бульона не выпарится, а оставшийся бульон не станет немного темнее, примерно 50 минут. Процедите через сито и верните бульон в ту же кастрюлю. Приправьте рыбным соусом, соевым соусом, 2 ч. л. соли и несколькими щепотками свежемолотого чёрного перца.
8. На этом этапе вы можете остудить половину бульона и заморозить его вместе с половиной пельменей на следующий раз (обязательно храните бульон и пельмени в отдельных ёмкостях).


9. Доведите бульон до кипения, аккуратно опустите в него пельмени и варите, пока они не всплывут наверх и тесто не станет полупрозрачными, примерно 8 минут. Замороженные пельмени могут вариться дольше. Влейте в суп взбитое яйцо, сразу же закройте крышку и выключите огонь. Дайте постоять, чтобы яйцо застыло, около 1 минуты. Добавьте зелёный лук и сразу же подавайте.