Праздничная индейка джерк с классической подливой - «Все рецепты»

Перед запеканием индейка в течение ночи маринуется в сухом маринаде из специй, типичных для техасско-мексиканской кухни – зиры, кориандра, перца анчо, лукового порошка, и весь этот душистый набор дополняет немного коричневого сахара, чтобы корочка получилась сладко-пряной и очень хрустящей. На выделившихся после запекания соках приготовьте к праздничной индейке вкусную подливу, добавив в неё перцы чипотле в соусе адобо, которые придают блюду чудесную копчёную нотку и мягкую остроту.

Ингредиенты к рецепту:

Индейка

• 1 индейка весом 5,5 - 6,5 кг. (замороженную разморозьте)
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. молотого перца анчо
• 1 ст. л. копчёной паприки
• 2 ч. л. молотой зиры
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. лукового порошка
• 1 лук, разрезанный на 4 части
• 1 морковь, нарезанная на куски
• 1 стебель сельдерея, нарезанный на куски
• 3 веточки тимьяна + 1 ст. л. порубленных листьев
• 165 гр. несолёного сливочного масла
• 0,5 ст. жирных сливок
• 1 перец чипотле в соусе адобо, измельчённый, + 1-2 ст. л. соуса из банки
• 1-2 ч. л. хересного уксуса или сухого хереса
• Кухонная нить

Классическая подлива

• 145 гр. несолёного сливочного масла + по необходимости
• Шея и потроха индейки (кроме печени)
• 1 лук, разрезанный на 4 части
• 1 морковь, порубленная
• 1 стебель сельдерея, порубленный
• 3 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 0,5 ст. сухого белого вина
• 8 ст. слабосолёного куриного бульона + по необходимости
• 3/4 ст. муки высшего сорта
• Вытопленный при запекании индейки жир и соки

Приготовление блюда по рецепту:

1. За день до запекания приготовьте сухой маринад.
   
   Выньте шею и потроха из индейки; положите в холодильник для подливы. Обсушите индейку бумажным полотенцем. Смешайте в небольшой миске 2 ст. л. соли, коричневый сахар, порошок чили, 2 ч. л. паприки, зиру, кориандр и луковый порошок. Натрите примерно четвертью смеси специй полость индейки, а остальное распределите по всей коже. Положите индейку на решётку в большой жаровне и поставьте в холодильник, не накрывая, на ночь.
   
2. На следующий день дайте индейке постоять при комнатной температуре 30 минут. Поставьте решётку духовки на самый нижний уровень (остальные решётки выложите); разогрейте духовку до 175°С.


3. Слейте или вытрите все соки, которые собрались на дне жаровни. Наполните полость индейки луком, морковью, сельдереем и веточками тимьяна. Свяжите ножки вместе кухонным шпагатом и подверните крылья под тушку.
4. В небольшой кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло, добавьте мелко нарезанный тимьян и оставшуюся 1 ч. л. паприки. Дайте немного остыть, затем смажьте масляной смесью всю индейку. Поставьте в духовку и запекайте 1 час. Начните варить бульон для подливы на потрохах с вином.
   
   Бульон для подливы на потрохах с вином.
   В большой кастрюле на среднем огне растопите 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте шею и потроха; жарьте, переворачивая, пока они не подрумянятся, примерно 5 минут. Добавьте лук, морковь, сельдерей, тимьян и лавровый лист; перемешайте, чтобы покрыть. Добавьте вино и доведите до кипения, соскабливая со дна кастрюли прилипшие кусочки. Варите, пока жидкость не выпарится наполовину, 2-3 минуты. Добавьте бульон, убавьте огонь до минимума и варите на при слабом кипении около 1 часа. Процедите через мелкое сито в большой мерный стакан. У вас должно получиться 7 ст. бульона. Если вам не хватает, добавьте ещё куриного бульона.
5. Спустя 1 часа запекания, полейте индейку соками из жаровни. Продолжайте запекать, поливая каждые 30 минут, пока кожа не станет золотисто-коричневой, а термометр, вставленный в бедро, не покажет температуру 74°С, ещё примерно 2 часа.
6. Переложите индейку на разделочную доску и дайте отдохнуть 30 минут перед разделкой; соки из жаровни оставьте для подливы.
   

   Классическая подлива

   
   В кастрюле на среднем огне растопите оставшиеся 8 ст. л. сливочного масла. Добавьте муку и мешайте до получения однородной массы, примерно 2 минуты. Постепенно вмешайте 7 ст. готового бульона, жирные сливки и соус адобо с перцем; доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока подлива не загустеет, примерно 10 минут. Отставьте в сторону до готовности индейки, вам понадобятся соки от приготовления.
   
   Вылейте соки и жир из жаровни с индейкой в сепаратор для жира и дайте постоять, пока жир не поднимется наверх. Слейте жир (или сбрызните им начинку). Смешайте обезжиренные соки с Классической подливой, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте херес в готовую подливу.
   Перед подачей разогрейте подливу.