Рыба-меч горячего копчения с белым соусом из моллюсков - «Все рецепты»

Перед копчением филе меч-рыбы в течение 12 часов вымачивается пряном рассоле, благодаря чему рыба получается сочной и очень нежной, а вкус копчения можно регулировать по своему желанию, подбрасывая в коптильню больше или меньше кленовой щепы. Для подачи приготовьте роскошный соус из моллюсков в белом вине с чесноком и петрушкой. Золотистый кусок копчёной рыбы, окружённый соусом с моллюсками в ракушках, выглядит очень впечатляюще. Ваши гости останутся в восторге от такого угощения.

Ингредиенты к рецепту:

Меч-рыба горячего копчения

• 1 филе меч-рыбы толщиной 10 см., кожу удалите
• 1 ст. крупнозернистой соли
• 1 ст. сахара
• 2 ст. л. чёрного перца горошком
• 2-3 ст. л. рапсового масла (канола)

Белый соус с моллюсками

• 24 мелких моллюсков
• 2 ст. л. рапсового масла (канола)
• 3 зубчика чеснока, перетёртых в пасту с небольшим количеством соли
• 1 небольшой стручок серрано чили, нарезанный мелкими кубиками
• 1 ст. белого вина
• 1 ст. л. охлаждённого несолёного сливочного масла
• 2 ст. л. мелко порубленной свежей петрушки + горсть листьев для подачи
• Цедра 1 лимона

Приготовление блюда по рецепту:

1. Смешайте в глубокой кастрюле 8 ст. воды, соль, сахар и чёрный перец. Доведите до кипения, чтобы растворить соль и сахар; полностью остудите. Погрузите рыбу в рассол. Поставьте в холодильник на 12 часов.
2. Выньте рыбу из рассола и хорошо промойте под холодной водой. Обсушите бумажными полотенцами и дайте обсохнуть на воздухе не менее 1 часа. Поверхность рыбы должна быть липкой на ощупь перед копчением.


3. Разогрейте коптильню с кленовой щепой до температуры 95°С-105°С.
4. Слегка смажьте рыбу рапсовым маслом, посолите и поперчите. Коптите рыбу в течение примерно 2 часов, при необходимости добавив щепу через час. Вы можете продолжать добавлять щепу в течение второго часа копчения, если предпочитаете более копчёный вкус. Переложите копчёную рыбу на большое блюдо.
5. Соус из моллюсков:
   Снимите мясо с половины моллюсков и крупно нарежьте. В кастрюле среднего размера на сильном огне нагрейте рапсовое масло. Добавьте чеснок и перец чили и жарьте в течение нескольких секунд. Добавьте нарезанные моллюски и жарьте, помешивая, ещё минуту. Добавьте вино, доведите до кипения и варите, пока оно не выпарится наполовину.
6. Добавьте целые моллюски, накройте кастрюлю крышкой и готовьте, периодически встряхивая кастрюлю, пока раковины не откроются, 5-10 минут. Вмешайте сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и лимонную цедру. Попробуйте на вкус, посолите и поперчите. Полейте соусом копчёную рыбу и вокруг неё, а сверху посыпьте листьями петрушки.