Лучший яблочный пирог - «Выпечки»

Чтобы ваш яблочный пирог получился самым вкусным, возьмите для начинки не один сорт яблок, а несколько, желательно, чтобы они были кисло-сладкие. А роскошный аромат фруктов великолепно подчеркнут корица, душистый перец и мускатный орех. Ещё один признак идеального пирога – рассыпчатый, почти слоистый корж. В этом рецепте он получается как раз таким. Тесто замешивается на водке, чтобы с ним было удобнее работать. Не волнуйтесь, на вкусе это не отразится, поскольку весь алкоголь выпарится при запекании. При желании водку можно полностью заменить ледяной водой, а если хотите добавить коржу немного вкуса, то замените её бурбоном или бренди.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

• 3,5 ст. муки высшего сорта (см. Примечание)
• 2 ст. л. сахара-песка
• 1,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 330 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарежьте на кусочки и заморозьте
• 1/3 ст. охлаждённой водки
• 2 ст. л. яблочного уксуса

Начинка и сборка

• 1,3 кг. смеси кисло-сладких крепких яблок для запекания, например, Пинк-Леди, Бребёрн или Гренни-Смит
• 2/3 ст. тёмно-коричневого сахара
• 1/3 ст. муки высшего сорта + дополнительно для посыпки
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, растопленного
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ч. л. молотой корицы
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 1/8 ч. л. молотого душистого перца
• 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 большое яйцо
• 3 ст. л. сахара демерара или сахара-сырца

Приготовление блюда по рецепту:

1. Тесто:

   
   Смешайте в кухонном комбайне муку, сахар и соль. Добавьте сливочное масло и взбивайте на импульсном режиме до тех пор, пока самые большие кусочки масла не станут размером с горошину. Переложите в большую миску.
2. Смешайте в небольшой миске водку, уксус и 1/4 ст. ледяной воды (или 0,5 ст. + 1ст. л. ледяной воды, если вы не используете водку). Сбрызните тесто жидкой смесью, затем перемешайте вилкой до образования липких кусочков. Помесите тесто в миске руками пару раз, пока оно не соберётся в ком (оно будет выглядеть довольно сухим, ничего страшного). Переложите большие комки теста на рабочую поверхность. Сбрызните 1 ст. л. ледяной воды все оставшиеся мелкие кусочки теста в миске и снова замесите, чтобы собрать их в ком. Если оставшееся тесто всё ещё слишком сухое и не собирается, добавьте ещё ледяной воды по 1 ст. л. за раз. Добавьте эту часть в тесто на рабочей поверхности и смешайте всё в единую массу, включив в неё все сухие кусочки. Сформируйте из теста пласт толщиной 2,5 см. Скребком или ножом разделите пласт на 4 части. Сложите куски друг на друга, засовывая между слоями все отваливающиеся сухие кусочки. Расплющьте тесто в пласт толщиной 2 см. Повторите этот процесс (резка, укладка и сплющивание) ещё 3 раза; так ваше тесто получится слоистым.


3. Разделите тесто пополам и сформируйте диски толщиной 2,5 см.; плотно заверните каждый диск в плёнку. Положите в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь. Тесто можно хранить в холодильнике 3 дня, а в морозильной камере – до 3 месяцев.

4. Начинка и сборка:

   
   Очистите яблоки от кожуры, сердцевин и нарежьте их на дольки толщиной 1 см. В большой миске смешайте яблоки, коричневый сахар, муку, сливочное масло, лимонный сок, корицу, соль, душистый перец и мускатный орех. Дайте фруктам настояться в течение 30 минут, чтобы выделился сок.
5. Тем временем размягчите один диск теста при комнатной температуре в течение 5 минут. Застелите противень с бортиками пергаментной бумагой. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3 см. (примерно, 40 см. в диаметре). Переложите на подготовленный противень и поставьте в холодильник. Размягчите второй диск теста при комнатной температуре в течение 5 минут. Затем раскатайте его до той же толщины и диаметра, что и первый диск.
6. Аккуратно переложите второй пласт теста в форму для пирога диаметром 22 см. Приподнимите края, чтобы тесто опустилось в форму. Плотно прижмите тесто к стенкам и дну формы. Обрежьте края, оставив примерно 2,5 см. свеса. Поставьте в холодильник на 5 минут, чтобы тесто затвердело. Выньте первый пласт теста из холодильника и дайте ему размягчиться в течение 5 минут.
7. Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 220°С. Застелите фольгой ещё один противень с бортиками и поставьте его на средний уровень духовки.
8. Переложите яблочную начинку в форму для пирога, чтобы в центре был холмик. Взбейте в небольшой миске яйцо с 1 ч. л. воды и смажьте края теста. Положите второй пласт поверх начинки. Обрежьте края, оставив выступ примерно 1 см. Подверните нижний край вверх и поверх верхнего края; прижмите два пласта теста друг к другу, чтобы запечатать начинку внутри. Обожмите края и смажьте поверхность пирога взбитым яйцом. Посыпьте сахаром демерара. Вырежьте несколько отверстий на поверхности пирога, чтобы выходил пар. Поставьте пирог на 10 минут в морозильную камеру.


9. Поставьте форму с пирогом на разогретый противень. Выпекайте в течение 5 минут, а затем убавьте температуру духовки до 190°С. Продолжайте выпекать в течение 45 минут, а затем свободно накройте пирог фольгой. Продолжайте выпекать, пока корж не подрумянится, а соки не станут густыми и будут пузыриться, ещё 35-45 минут. Соки начнут пузыриться примерно через 75 минут, но они сгустятся и будут пузыриться быстрее в последние 15 минут; не поддавайтесь искушению достать пирог, пока пузырьки не станут интенсивными. Если вы используете прозрачную форму для пирога, следите за тем, чтобы нижняя корочка равномерно подрумянилась. Переложите пирог на решётку и дайте ему остыть в течение минимум 4 часов перед подачей на стол. Да, пахнет потрясающе, и да, народ любит тёплый пирог. Но если вы не дадите ему хорошо застыть, начинка будет жидкой при нарезке.
   
   

   Примечание

   
   Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в сухой мерный стакан и удаляем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, в результате чего выпечка получится сухой.