Ло-бак-го: пирог из репы (дайкона) в пароварке - «Выпечки»
«В детстве я всегда помогала маме на кухне готовить угощения к Новому году, — вспоминает автор рецепта Вивиан Чан. — Моей главной обязанностью было натирать килограммы дайкона на тёрке, пока она подготавливала остальные ингредиенты. Следующие несколько часов мы превращали высокую гору тёртого дайкона в снежную массу. Самым интересным было наблюдать, как мама размешивает кашицу из рисовой муки длинными деревянными палочками для еды, и эта кашица густеет. Каждый год мы готовили примерно по тридцать пирогов, чтобы угостить всех друзей и родственников. Нам она оставляла только две порции. Утром на Новый год мама обжаривала ломтики на сковороде, и мы ели их на завтрак, макая хрустящие золотистые кусочки в устричный соус. Теперь я сама готовлю пироги из дайкона и дарю их родственникам и друзьям. Это настоящая традиция, которая передаётся из поколения в поколение».
Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 16 - 20
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 10 средних сушёных грибов шиитаке (примерно 60 гр.)
- 1/4 ст. сушёных гребешков (примерно 45 гр.)
- 1/4 ст. мелких сушёных креветок (примерно 30 гр.)
- 1,8 гр. дайкона, очищенного и разрезанного на четвертинки
- 1 полоска китайского бекона (примерно 170 гр.), нарезанного мелкими кубиками, кожу удалите
- 2 китайские свиные колбаски (примерно 170 гр.), нарезанные мелкими кубиками
- 1 средний лук-шалот, крупно порубите
- 1,5 ст. кукурузного крахмала
- 1,5 ст. рисовой муки
- 1 ст. л. порошкового куриного бульона
- 0,5 ч. л. молотого белого перца
- 0,5 ч. л. сахара, по желанию
- Растительное масло для жарки
- Устричный соус для макания
- Зелёный лук, нарежьте наискосок, для подачи
- Специальное оборудование: вок; корзина для приготовления на пару; две круглые одноразовые алюминиевые формы диаметром 22 см.
Рецепты с похожими ингредиентами: мука рисовая, крахмал, репа турнепс, редька дайкон, креветки, грибы шиитаке, колбаса, перец белый горошком, устричный соус
Приготовление блюда по рецепту:
- Выложите сушёные шиитаке, гребешки и креветки в 3 отдельные небольшие миски. Налейте в каждую миску столько кипятка, чтобы покрыть ингредиенты, 1,5–2 ст. Замочите на 20–30 минут.
- Тем временем натрите дайкон на крупной тёрке или в кухонном комбайне. Возможно, придётся тереть несколькими порциями; просто переложите тёртый дайкон в большую миску и натирайте остальной. Обязательно сохраните всю жидкость.
- Разогрейте вок или большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне и добавьте тёртый дайкон вместе с жидкостью. Готовьте, периодически помешивая, чтобы смесь не подгорела и не зажарилась, пока дайкон не размягчится и не прожарится наполовину, а большая часть жидкости не выпарится, 20–25 минут. Дайкон должен чем-то напоминать квашеную капусту. Отложите.Несмотря на название пирога (пирог с репой), его чаще всего готовят из дайкона. Время, необходимое для приготовления дайкона, зависит от качества овоща. В более старых плодах будет меньше влаги, и их приготовление займёт больше времени. Молодой дайкон более сочный.
- Когда шиитаке разбухнут, слейте воду и срежьте ножки грибов. Шляпки нарежьте мелкими кубиками. Слейте жидкость с гребешков и креветок и нарежьте мелкими кубиками.
- Разогрейте большую сковороду на умеренно-сильном огне. Добавьте бекон и жарьте, периодически помешивая, пока жир не начнёт вытапливаться, около 3 минут. Добавьте колбасу и лук-шалот и продолжайте готовить, пока колбаса не станет золотистой и не выделится больше жира, ещё около 3 минут.
Примечание
Китайский бекон вялят, а затем сушат. Его продают с кожей. Срежьте кожу острым поварским ножом.
Китайская свиная колбаса сладкая и сухая, но её все равно легко нарезать. Остатки можно смешать с жареным рисом. - Добавьте шиитаке, гребешки и креветки, перемешайте, чтобы они покрылись жиром, и готовьте 3–5 минут. Отставьте в сторону и дайте немного остыть.
Примечание
Сушёные гребешки и креветки продаются разных размеров, но, поскольку для этого рецепта вы их всё равно будете нарезать, берите самые недорогие – мелкие. - В большую широкую кастрюлю с корзиной для варки на пару налейте 5-8 см. воды и поставьте на сильный огонь. Накройте и доведите до кипения.
- Смешайте кукурузный крахмал и рисовую муку в большой миске. Медленно добавьте 2,5 ст. воды и перемешайте большой силиконовой лопаткой до получения однородной массы. Она будет очень густой, и её поначалу будет трудно размешивать. Смесь должна напоминать густую кашицу. Если тесто получилось слишком густым, можете добавить ещё 1/4 ст. воды в конце, чтобы всё перемешалось.
- Верните вок с дайконом на умеренно-сильный огонь. В последний раз перемешайте кашицу, чтобы убедиться, что нет комков, затем добавьте её в дайкон. Готовьте, помешивая большой деревянной ложкой или большой лопаткой, чтобы смесь не застыла, пока она не загустеет, примерно 5 минут; она должна напоминать густые макароны с сыром. Снимите с огня, добавьте смесь из бекона и жира со сковороды и перемешайте, равномерно распределяя все ингредиенты. Добавьте бульон, белый перец, сахар, если используете, и 1 ч. л. соли. Отложите.
- Слегка смажьте две круглые одноразовые алюминиевые формы растительным маслом и распределите смесь дайкона по формам. Готовьте на пару по одной порции за раз, добавляя по мере необходимости больше воды, пока шпажка или палочка, вставленная в середину пирога, не выйдет чистой, 25-30 минут. Осторожно достаньте приготовленный на пару пирог из дайкона, переложите на решётку и дайте остыть до комнатной температуры. Точно так же приготовьте вторую порцию.
- Когда пирог будет готов к подаче, нарежьте его кусочками длиной 7 см. и толщиной 1 см. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне. Добавьте столько растительного масла, чтобы слегка смазать дно. Как только оно начнёт мерцать, порциями добавьте кусочки пирога и обжаривайте на сковороде до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку и подавайте с устричным соусом. Посыпьте нарезанным зелёным луком.