Лучшие самосы - «Выпечки»

Вы останетесь в восторге не только от пряной картофельной начинки этих самос, но и от теста, которое прошло множество тестов, прежде чем получился тот результат, за который так все любят индийскую самосу: идеальна лёгкая и хрустящая корочка. Влажному тесту нужно дать время, чтобы оно отдохнуло, и мука полностью увлажнилась. Оставьте его на ночь в холодильнике, и ваши самосы во время жарки во фритюре покроются суперхрустящей пышной корочкой.

Ингредиенты к рецепту:

Пирожки

• 3 ст. муки высшего сорта
• 2 ч. л. айована (по желанию, см. Примечание)
• 3/4 ч. л. мелкой соли
• 9 ст. л. растительного масла + дополнительно по необходимости
• 3/4 ст. холодной воды
• Тамариндовый соус или чатни, для подачи

Начинка

• 4 клубня картофеля Рассет-Бёрбанк (примерно 900 гр.), очистите и нарежьте кусками по 2,5 см.
• Половина среднего лука, порубленная
• 4 см. корня имбиря, очистите и порубите
• 4 зубчика чеснока
• 2 маленьких или полтора больших стручка перца серрано (с семенами), плодоножки удалите
• 3 ст. л. воды
• 3 ст. л. покупного или домашнего топлёного масла (гхи) или растительного масла, рецепт см. ниже
• 1 ч. л. семян чёрной горчицы (см. Примечание)
• 0,5 ч. л. семян зиры
• 0,5 ч. л. гарам-масала (см. Примечание)
• 1 ч. л. молотой куркумы
• 0,5 ст. готового зелёного горошка
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 0,5 ст. свежих листьев кинзы, порубленных

Ги

• 450 гр. несолёного сливочного масла


• Специальное оборудование: марля, по желанию

Приготовление блюда по рецепту:

1. Тесто:
   Смешайте венчиком в миске муку, айован, если используете его, и соль. Добавьте растительное масло и руками вотрите его в мучную смесь до полного включения. Помешивая деревянной ложкой, постепенно добавляйте воду, пока не образуется грубое тесто. Переложите тесто на рабочую поверхность и месите, пока оно не станет мягким и податливым, примерно 3 минуты. Смажьте небольшим количеством растительного масла, примерно 1 ч. л., положите тесто на тарелку и накройте влажным полотенцем. Поставьте тесто в холодильник хотя бы на час или на ночь.
2. Начинка:
   Положите картофель в среднюю кастрюлю, залейте холодной водой примерно на 5 см. выше и посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении до готовности, примерно 10 минут. Слейте воду, переложите картофель в миску и отставьте, чтобы он немного остыл. Слегка разомните картофель вилкой.


3. Тем временем в небольшом кухонном комбайне смешайте лук, имбирь, чеснок, чили и 1 ст. л. воды и измельчите до консистенции пасты.
4. В большой сковороде на среднем огне нагрейте топлёное масло. Добавьте горчицу и семена зиры и жарьте, постоянно помешивая, до появления аромата, примерно 30 секунд. Добавьте луковую пасту, соль, гарам масала и куркуму и готовьте, помешивая, примерно 4 минуты. Добавьте картофель и жарьте, помешивая и слегка разминая деревянной ложкой, чтобы он прогрелся, примерно 2 минуты. Вмешайте горошек. Снимите начинку с огня и вмешайте лимонный сок, мелко нарезанную кинзу и оставшейся 2 ст. л. воды.
5. Сборка самос:
   Разделите тесто на 10 частей. Руками скатайте из каждого куска маленький шарик. На посыпанной мукой рабочей поверхности скалкой раскатайте каждый шарик в диск диаметром 18 см. Разрежьте каждый диск пополам.
6. Поставьте рядом с собой небольшую миску с водой. Работая с одним куском теста за раз, сложите половину прямого края вверх к закругленной стороне и смочите внешний край небольшим количеством воды. Сложите другую половину вверх, чтобы получился конус, перекрывая его с другой стороной на 0,5 см.
7. Сожмите края, чтобы соединить. Держите конус в одной руке и наполните его примерно 1/4 ст. картофельной начинки. Слегка смочите внутреннюю поверхность закруглённого края и сложите его поверх начинки, чтобы закрыть её. Сожмите все края вместе, чтобы запечатать начинку. Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой, чтобы получилось 20 самос.
8. В большую, широкую кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло, примерно 5 см. Поставьте на средний огонь и нагрейте до 180°С на термометре для фритюра.


9. Жарьте самосы по нескольку штук до золотистой хрустящей корочки, примерно 5 минут. Щипцами, переложите на застеленный бумажным полотенцем противень, чтобы удалить лишний жир. Подавайте сразу же с тамариндовым соусом или вашим любимым чатни.
10. Топлёное масло (гхи):
    В небольшой кастрюле на умеренно сильном огне растопите сливочное масло. Снимите ложкой всю белую пену, поднявшуюся на поверхность, стараясь не зачерпнуть жёлтый жир, и выбросьте. Убавьте огонь до среднего и готовьте при слабом кипении, пока вся вода не выпарится, а белый молочный жир не подрумянится на дне, примерно 8 минут.
11. Застелите сито марлей или кофейным фильтром и вылейте топлёное масло в ёмкость, отложив коричневый осадок для другого использования. Используйте гхи сразу же или храните в холодильнике до 1 недели. Выход: примерно 2 ст.
    
    Примечание
    
    Семена айована (ажгона) можно приобрести на рынках специй или в магазинах товаров из Юго-Восточной Азии. Они придают тесту текстуру и лёгкий привкус с нотками орехов и аниса.
    
    Гарам масала – это индийская смесь специй, в состав которой обычно входит корица, гвоздика, кардамон, перец горошком и зира. Можно приобрести в отделах специй или в магазинах индийских товаров.
    
    Семена чёрной горчицы можно приобрести на рынках специй или в магазинах товаров из Юго-Восточной Азии. Они самые острые из всех семян горчицы. Можете заменить их семенами коричневой или жёлтой горчицы.