Кассуле с бараниной и колбасками - «Первые блюда»

Воскресный зимний ужин – самое время порадовать близких кассуле, французским рагу с согревающим вкусом и ароматом, требующим немало времени на приготовление, которое делится на два дня. В состав кассуле входит белая фасоль, баранина, свиные колбаски, панчетта, помидоры, вино и много пряностей. Фасоль и мясо тушатся по отдельности, настаиваются, а на следующий день смешиваются в большом казане и запекаются в духовке, чтобы все вкусы и ароматы подружились между собой. А чтобы запечённое рагу покрылось аппетитной хрустящей корочкой, посыпьте его хлебными крошками, пропитанными оливковым маслом.

Ингредиенты к рецепту:

Фасоль

• 450 гр. сухой белой фасоли, переберите и промойте
• 4 бутона гвоздики
• 1 большой лук, разрезанный пополам
• 4 моркови, разрезанные поперечно пополам
• 2 стебля сельдерея, разрезанных поперечно пополам
• 110 гр. панчетты, нарезанной кубиками
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки петрушки
• 3 лавровых листа
• 0,7 кг. сладких итальянских колбасок, проколите вилкой
• 2 головки чеснока (неочищенные), срежьте верхушку на 1 см.

Мясо

• 1,1 кг. бараньей ноги без кости или свиной лопатки без кости, обрежьте жир и нарежьте мясо на кубики по 4 см.
• 1,5 ч. л. сахара
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 0,5 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха
• 1/4 ч. л. молотой гвоздики
• 1/4 ч. л. кайенского перца
• 3 ст. л. оливкового масла
• 350 гр. панчетты, нарезанной кубиками
• 1 лук, нарезанный
• 4 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 банка (400 гр.) консервированных целых помидоров Сан-Марцано, перетрите
• 1,5 ст. сухого белого вина
• 1 ст. л. томатной пасты
• 15 гр. (примерно 0,5 ст.) сушёных белых грибов, сполосните
• 1 широкая полоска апельсиновой цедры
• 3 ст. кубиков вчерашнего хлеба на закваске

Приготовление блюда по рецепту:

1. Приготовьте фасоль: положите фасоль в большую кастрюлю и залейте холодной водой на 5 см. выше уровня фасоли; доведите до кипения и варите 5 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 1 час, затем слейте воду. Воткните всю гвоздику в половинки лука, положите в кастрюлю вместе с морковью, сельдереем и панчеттой. Заверните тимьян, петрушку и лавровый лист в кусок марли, обвяжите кухонным шпагатом и положите мешочек в кастрюлю; залейте водой на 2,5 см. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и тушите 1 час. Добавьте 1 ч. л. соли.
2. Уложите колбаски в фасоль; при необходимости добавьте воду, чтобы покрыть их. Добавьте головки чеснока срезами вниз. Накройте крышкой и варите, пока фасоль не станет совсем мягкой, но всё ещё будет сохранять форму, перевернув колбаски в середине приготовления, 20-30 минут. Снимите крышку и дайте остыть фасоли до комнатной температуры; накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник.


3. Приготовьте мясо: тем временем смешайте баранину в миске с сахаром, орегано, корицей, мускатным орехом, молотой гвоздикой, кайенским перцем, добавив по 1 ст. л. оливкового масла и соли, а также 1 ч. л. чёрного перца. В большом казане на умеренно сильном огне нагрейте 1 ст. л. оливкового масла. Обжарьте баранину несколькими партиями до румяной корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны; переложите на тарелку. Добавьте в казан панчетту; жарьте, помешивая, пока не вытопится жир, около 2 минут. Добавьте лук и чеснок и жарьте, помешивая, до лёгкого золотистого цвета, около 4 минут.
4. Добавьте помидоры, вино, томатную пасту, свинину и апельсиновую цедру, затем верните баранину в кастрюлю. Вырежьте круг из пергаментной бумаги и положите прямо на поверхность мяса. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока мясо не станет мягким, около 2 часов. При необходимости отрегулируйте огонь для поддержания слабого кипения. Переложите смесь в большую миску и дайте остыть до комнатной температуры; накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник.
5. Снимите с поверхности фасоли и баранины весь застывший жир. Достаньте из фасоли колбаски и головки чеснока. Нарежьте колбасу на кусочки и выдавите зубчики чеснока из кожуры; отложите в сторону. Удалите из фасоли мешочек с травами, морковь, сельдерей и половинки лука. Удалите апельсиновую цедру из кастрюли с мясом.
6. Шумовкой переложите примерно половину фасоли в большой казан и сверху выложите баранину (только фасоль и мясо – без жидкости). Добавьте нарезанную колбасу и зубчики чеснока, затем – оставшуюся фасоль. Влейте всю жидкость из мясной смеси. При необходимости добавьте достаточное количество жидкости от фасоли, чтобы покрыть кассуле.
7. Поставьте казан на умеренно слабый огонь и, не накрывая крышкой, доведите до кипения, около 40 минут. Разогрейте духовку до 160°С. Измельчите хлеб в кухонном комбайне, чтобы получились крупные крошки. Смешайте их с оставшейся 1 ст. л. оливкового масла. Посыпьте крошками кассуле, переставьте в духовку и запекайте до золотистого цвета, примерно 1,5 часа. Дайте отдохнуть 15 минут, затем подавайте.