Бразильская фейжоада - «Первые блюда»

Фейжоада – это густое бразильское рагу из нескольких видов мяса и фасоли. Этот вариант от Тайлера Флоренса включает в себя свинину (рёбрышки, копчёные голяшки и грудинку), свежую и вяленую говядину, португальскую колбасу лингвису, овощи и перец чили – великолепная компания к чёрной фасоли! Подаётся с апельсинами, тушёной листовой капустой и рисом.

Ингредиенты к рецепту:

Мясо и фасоль

• 900 гр. сушёной фасоли «Чёрная черепаха», переберите и помойте
• 450 гр. вяленой говядины или солонины
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 200 гр. солёной свиной грудинки, нарезанной кубиками по 2,5 см.
• 1 средняя белая луковица, мелко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, измельчённых
• 1 перец серрано, разрезанный пополам (по желанию)
• 2 лавровых листа
• 450 гр. копчёных свиных голяшек
• 450 гр. лингвисы или испанской колбасы чоризо, нарезанной кусочками по 5 см.
• 450 гр. свиных рёбрышек, разделите на отдельные косточки
• 450 гр. говядины для тушения, нарезанной кубиками по 5 см.
• Острый соус
• 2 апельсина, очищенных от кожуры и мембран, разделённых на сегменты
• Листовая капуста, рецепт см. ниже
• Отварной белый рис для подачи

Обжаренная листовая капуста

• 2 пучка листовой капусты, примерно 900 гр.
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. куриного бульона

Приготовление блюда по рецепту:

1. За день до приготовления положите фасоль в большую миску и залейте холодной водой; замочите фасоль на ночь в холодильнике. В отдельной миске замочите на ночь вяленую говядину в прохладной воде, чтобы оно стало мягче. Пару раз смените воду у мяса. Слейте воду с фасоли и мяса. Говядину нарежьте кусочками.
2. Налейте в большую кастрюлю с толстым дном масло и поставьте на средний огонь. Когда масло нагреется, добавьте свиную грудинку, лук, чеснок, перец и лавровый лист. Жарьте, помешивая, в течение 5 минут, чтобы выделился свиной жир и овощи стали мягкими.


3. Добавьте голяшки, колбасу, рёбрышки, нарезанную кубиками говядину, вяленую говядину и чёрную фасоль. Залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли (примерно 2,5 л.). Доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь до умеренно-слабого, накройте кастрюлю и варите в течение 2 часов, помешивая время от времени. Снимите пену с поверхности бульона и при необходимости добавьте ещё воды, чтобы все ингредиенты были погружены в жидкость.
4. Достаньте голяшки из кастрюли, удалите кожу и жир, измельчите мясо и верните в кастрюлю. Фасоль должна быть нежной, как будто она вот-вот лопнет. Разомните около 1 ст. фасоли о стенки кастрюли. Хорошенько перемешайте, попробуйте на вкус и подсолите по вкусу.
5. Перед подачей разлейте немного фасолевого бульона в стопки или маленькие чашечки, добавьте немного острого соуса и выпейте. Так бразильцы традиционно подготавливают вкусовые рецепторы к фейжоаде.
6. Подавайте фейжоаду в больших широких мисках с дольками апельсина, жареной капустой и белым рисом.
   
   Обжаренная листовая капуста:
   Выход: 8 порций
   
   Срежьте с капусты жёсткие стебли и прожилки и выбросьте все помятые или жёлтые листья. Наполните раковину водой с солью (соль помогает удалить загрязнения). Тщательно промойте капусту, 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной. Тщательно высушите. Сложите несколько листьев стопкой и сверните как сигару. Нарежьте лентами шириной 2 см. Повторяйте до тех пор, пока все листья не будут нарезаны.
7. В большой кастрюле вскипятите воду и подсолите; бланшируйте капусту в течение 3 минут, пока она не станет мягкой, но всё ещё была ярко-зелёной. Тщательно обсушите зелень.
8. Нагрейте большую глубокую сковороду на среднем огне и добавьте масло. Добавьте чеснок и обжаривайте в течение 2 минут до мягкости. Добавьте бланшированную зелень и хорошо перемешайте с маслом и чесноком. Влейте куриный бульон и тушите в течение 5 минут, пока зелень не станет вялой и мягкой; следите за тем, чтобы не пережарить её. Посолите, поперчите по вкусу и подавайте с фейжоадой.