Лунные пирожки (юэбин) - «Праздничные рецепты»

Лунные пирожки традиционно подают в Китае и Вьетнаме во время Праздника середины осени, когда семьи собираются вместе, чтобы восхвалить урожай и помолиться о долголетии и удаче. Лунные пирожки, или юэбин, - один из символов этого праздника. В китайской культуре круглая форма символизирует полноту и воссоединение, поэтому юэбин едят вместе с семьёй. Пирожки готовятся из нежного теста со сладкой начинкой (в основном пастой из семян лотоса или красной фасоли). Каждый пирожок украшен китайскими символами. Проще всего их делать в специальных пресс-формах для юэбина. Пекарни штампуют свои лунные пирожки собственными рисунками: цветы, виноградные лозы и луна – самые популярные мотивы. У каждой семьи есть свой любимый вариант выпечки, основанный на рецептах, передаваемых из поколения в поколение. Чтобы пирожки выглядели красиво и были глянцевыми, спустя 10 минут выпекания смажьте их взбитым яйцом и дальше пеките до готовности.

Ингредиенты к рецепту:

Паста из семян лотоса

• 1 ст. сушёных семян лотоса
• 3/4 ст. + 2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. + 1/3 ст. кондитерского жира

Тесто

• 1/4 ст. золотистого сиропа
• 0,5 ч. л. щелочной воды (кансуй) *
• 2 ст. л. растительного масла
• 2/3 ст. муки для тортов
• 1/3 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• Специальное оборудование: пластиковая пресс-форма для лунных пирожков размером 5 см. или деревянная форма на 4 лунных пирожка

Приготовление блюда по рецепту:

1. Паста из семян лотоса:
   Насыпьте сушёные семена лотоса в среднюю миску и залейте большим количеством воды комнатной температуры. Замачивайте не менее 6 часов, а лучше всего оставьте на ночь.
2. Промойте семена лотоса под холодной водой, затем разделите их пополам, чтобы удалить и выбросить зелёный росток в центре (очень горький). Переложите семена в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до умеренно слабого и варите, пока семена не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было размять вилкой, около 1 часа.


3. Тщательно слейте воду, затем переложите семена в кухонный комбайн, пока они ещё не остыли, добавьте 3/4 ст. сахара и взбейте до получения однородной массы. Добавьте при необходимости ещё 1-2 ст. л. воды, чтобы паста была очень гладкой. Процедите через мелкое сито в миску среднего размера.
4. В средней сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопите 1 ст. л. жира с оставшимися 2 ст. л. сахара, готовьте, пока сахар не карамелизуется и станет насыщенного золотистого цвета, примерно 5 минут.
5. Добавьте пюре из семян лотоса и готовьте, непрерывно помешивая, пока большая часть жидкости не будет выпарена и пюре не станет похожим по текстуре на густое картофельное пюре, 6-8 минут. Добавьте оставшуюся 1/3 ст. жира и продолжайте готовить, непрерывно помешивая, пока весь жир полностью не впитается, а паста не станет очень густой, глянцевой и будет отставать от стенок сковороды, ещё примерно 6 минут. Готовая паста из семян лотоса должна быть янтарно-коричневого цвета и почти эластичной по текстуре. Переложите её в миску среднего размера и дайте полностью остыть.
6. Тесто:
   Тем временем смешайте в большой миске золотистый сироп, щелочную воду и растительное масло до однородной консистенции. Добавьте всю муку и перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется грубое на вид тесто. Аккуратно месите тесто, пока оно полностью не соберётся в ком, затем заверните в полиэтиленовую плёнку и отложите в сторону, чтобы оно отдохнуло, примерно на 45 минут.
   
   
   Золотой сироп – это сироп янтарного цвета, сваренный из сахара. Отличается от обычного сахарного сиропа густотой и более насыщенным вкусом. Он также содержит кислоту, которая помогает сделать тесто для пирожков нежным.
7. Разогрейте духовку до 175°С. Застелите противень пергаментной бумагой.
8. Разделите пасту из семян лотоса на 12 равных частей (каждая примерно по 2,5 ст. л.) и сформируйте шарики размером примерно 5 см. Положите на тарелку и поставьте в холодильник на 20-30 минут. Чем холоднее шарики, тем легче будет собирать пирожки.


9. Наберите примерно 1 ст. л. теста и сформируйте шар, затем положите его между двумя листами пергаментной бумаги, слегка посыпанными мукой. Раскатайте тесто скалкой в пласт толщиной примерно 0,3 см. и шириной 8-10 см. Положите один шарик из пасты лотоса в центр теста и закройте его тестом, защипнув края, чтобы запечатать. Покатайте шарик в руках, чтобы разгладить поверхность.
10. Положите собранный шарик в пластиковую пресс-форму для лунного пирожка шириной 5 см., держите пресс вертикально над рабочей поверхностью. Нажимайте на поршень, пока не почувствуете сопротивление, затем поднимите форму и аккуратно выдавите лунный пирожок на стол. Переложите на подготовленный противень и поставьте в холодильник, пока делаете оставшиеся лунные пирожки.
11. Выпекайте лунные пирожки, пока верхушки не станут матовыми, а тесто не застынет, 10-12 минут. Дайте остыть 10 минут.


12. Взбейте яйцо в небольшой миске с небольшим количеством воды, затем смажьте верхушки и бока каждого пирожка. Верните в духовку и выпекайте до тёмно-золотистого цвета ещё 10-15 минут. Дайте остыть на противне 10 минут, затем переложите на решётку, чтобы пирожки полностью остыли. Ешьте их свежими или храните в плотно закрытом контейнере в течение 2 дней (со временем поверхность будет блестящей).
    
    Примечание *
    
    Щелочная вода, также известная как кансуй, представляет собой щелочной раствор из карбоната натрия и карбоната калия. Его часто используют в азиатской выпечке и лапше рамэн. Кансуй действует почти как сода, делая тесто пышным и влажным без лишнего газа. Он также придаёт тесту жёлтый цвет. В лунных пирожках щелочная вода нейтрализует кислоту в золотистом сиропе, поэтому тесто не имеет кислого привкуса.