Соус Демиглас - «Соусы»

Насладитесь настоящим французским соусом во всей его красе. Соус Демиглас (demi-glace) варится на основе бульона из запечённых говяжьих костей с красным вином, мирпуа (зажаркой из лука, моркови, сельдерея и томатной пасты) и ароматным тимьяном. Приготовьтесь к тому, что процесс этот длительный и занимает несколько часов, зато результат вас непременно порадует. Тем более что соуса получается много: примерно 2 литра. Вы можете использовать его в том виде, как есть, например, поливать на жареное мясо, или же готовить на его основе другие соусы.

Ингредиенты к рецепту:

• 1/4 ст. масла виноградных косточек
• 3,5 кг. телячьих костей (желательно суставов)
• 6 л. ледяной воды
• 220 гр. лука, крупно порубленного
• 100 гр. моркови, очищенной и крупно порубленной
• 100 гр. сельдерея, крупно порубленного
• 170 гр. томатной пасты
• 5 свежих веточек тимьяна
• 1 лавровый лист
• 8 ст. (2 л.) красного вина

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 230°С.
2. Налейте масло в металлическую жаровню и поставьте её в предварительно разогретую духовку на 3-5 минут. Разложите кости в жаровне и запекайте до тех пор, пока они не потемнеют, 30-45 минут, периодически переворачивая, чтобы они равномерно поджарились.


3. Переложите кости в достаточно большую кастрюлю, которая вместит также 6 л. воды и остальные ингредиенты. Перекладывайте кости щипцами, чтобы жир не попал в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю ледяную воду и доведите до кипения. Варите бульон при слабом кипении в течение 4 часов. Время от времени снимайте с поверхности жир и пену.
4. Пока бульон варится, слейте из жаровни почти весь жир, кроме 1/4 ст. Нагрейте жаровню на сильном огне на плите. Добавьте лук и морковь и жарьте до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте сельдерей и жарьте ещё 10 минут. Добавьте томатную пасту, тимьян и лавровый лист и жарьте, регулярно помешивая, пока томатная паста не приобретёт кирпично-красный цвет, около 15 минут. Добавьте 1 ст. красного вина смешайте его с овощной смесью.
5. Спустя 4 часа варки бульона добавьте в кастрюлю овощную смесь. Доведите бульон до кипения и продолжайте варить его ещё 2 часа.
6. В отдельную кастрюлю налейте оставшиеся 7 ст. красного вина, доведите до кипения и варите, пока оно не выпарится наполовину, 15-20 минут.
7. Спустя 6 часов варки бульона процедите его через сито шинуа и смешайте процеженный бульон с выпаренным красным вином. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь и выпаривайте бульон, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки, а объём составит около 2 л. (8 ст.), примерно 1 час. Посолите и поперчите по вкусу и снова процедите демиглас через шинуа.