Западноафриканские острые крылышки в арахисовом соусе - «Закуски»

Богатый острый вкус курицы мафе, традиционного блюда в западной Африке, отражается в соусе, который покрывает эти ароматные крылышки. Крылышки жарятся в масле дважды: сначала при более низкой температуре, а затем – при высокой. Это обеспечивает им суперхрустящую корочку. Чтобы в день подачи не суетиться, вы можете обжарить крылья в первый раз накануне вечером, заморозить их на ночь, а затем обжарить второй раз непосредственно перед подачей на стол. Посыпьте готовые крылышки дроблёным арахисом и подавайте с ломтиками манго и лайма.

Ингредиенты к рецепту:

• 1,8 кг. куриных крыльев, разрезанных по суставам, кончики удалите
• 2 ст. л. растительного масла + дополнительно для жарки
• 6 зубчиков чеснока, крупно порубленных
• 1 средний лук, крупно порубленный
• 1 перец хабанеро или скотч-боннет, очищенный от семян и плодоножки и крупно порубленный
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1/3 ст. натуральной кремовой арахисовой пасты
• 1 лавровый лист
• 2 ст. слабосолёного куриного бульона
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 3 лайма
• 1/4 ст. мелко порубленного жареного солёного арахиса, для подачи
• 2 спелых манго, очищенных и тонко нарезанных, для подачи

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разложите крылышки в один слой на решётке, установленной на противне с бортиками, и обильно посолите и поперчите. Поставьте в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь.
2. В большой кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте 5 см. растительного масла до 135°С на термометре для фритюра.


3. Жарьте крылышки двумя партиями, время от времени помешивая, до светло-коричневого цвета и готовности, примерно по 20 минут на партию. Чтобы проверить на готовность, выньте крыло из масла и проткните кончиком ножа. Если нет сопротивления, они готовы.
4. Переложите крылышки шумовкой на чистую подставку-решётку, установленную над противнем, и дайте остыть минимум 30 минут. Между партиями не забывайте нагревать масло до нужной температуры.
5. Тем временем приготовьте соус:
   В кастрюле среднего размера на среднем огне нагрейте 2 ст. л. растительного масла. Добавьте чеснок, лук и перец чили и жарьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и светло-золотистым, примерно 12 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, пока она немного не потемнеет, примерно 2 минуты. Добавьте арахисовую пасту и лавровый лист, затем влейте бульон.
   Доведите соус до кипения и варите, часто помешивая, пока он не загустеет и немного не выпарится, примерно 8 минут.
6. Снимите соус с огня, выбросьте лавровый лист и добавьте рыбный соус. Мелко натрите цедру 1 лайма в соус, затем добавьте сок лайма. Посолите и поперчите по вкусу, затем перелейте его в блендер и взбейте до получения однородной массы. Перелейте соус в небольшую кастрюлю и держите в тепле.
7. Нагрейте масло в кастрюле до 220°С. Снова обжарьте крылышки тремя партиями, пока кожа не станет золотисто-коричневой и очень хрустящей, примерно по 3 минуты на партию. Переложите крылышки в большую миску и посыпьте каждую порцию солью, пока крылья горячие. Между партиями не забывайте нагревать масло до нужной температуры.
8. Вылейте две трети арахисового соуса на крылышки и перемешайте, чтобы равномерно покрыть. Переложите крылышки на блюдо и посыпьте арахисом. Мелко натрите цедру ещё одного лайма поверх крыльев, затем нарежьте оставшиеся лаймы на дольки.


9. Сразу же подавайте крылышки с дольками лайма, ломтиками манго и оставшимся арахисовым соусом.