Чайханский плов - «Блюда из круп»

Чайханский плов
Несмотря на название, это самый традиционный домашний плов, который готовят во множестве ташкентских семей.

Приготовление

Начинаем готовить за 3 часа до подачи.
Нужно:
Говядина или баранина - 1 кг.
Курдючный жир - 150г
Рис длиннозёрный (некоторые узбеки любят готовить с круглым рисом) - 500г
Морковь - 1 кг
Лук - 3 шт (крупный)
Чеснок -5 головок
Растительное масло - 250 мл
Специи: зира - 1,5 ч.л., 1/2 ч.л. красного острого перца, 1 ч.л. барбариса. (я ещё добавила пакетик специй для плова).
Мясо нарезать средними кусками.

Морковь нашинковать тонкой соломкой (я пользовалась тёркой Бернера), лук нарезать тонкими полукольцами.

У целого чеснока срезать корневую часть и снять верхние слои шелухи.

Курдючный жир нарезать кубиками

Для зирвака разогреть в казане масло на сильном огне, чтобы оно накалилось и выложить туда кусочки курдючного жира. Вытапливать до золотистого цвета и уменьшении в объеме.

Наши вкуснейшие шкварочки выловить шумовкой, посолить и кушать горячими с лепёшкой и сырым луком... Объедение!

Затем в казан добавляем лук, жарим, постоянно помешивая до светло-желтого цвета.

Теперь пришла очередь для мяса. Выкладываем к луку наше мяско. Обжариваем, помешивая, пока мясо не приобретёт золотисто-коричневый цвет.

Добавляем морковь, аккуратно перемешиваем и готовим до слабого потемнения.

Этап "Первая вода": в казан вливаем 1 литр горячей воды. Добавляем часть зиры растёртой руками и остальные специи.
Опускаем в зирвак головки чеснока. Уменьшаем огонь и тушим 40-60 минут.

В середине процесса добавим примерно 3 ч.л. соли.
Наш зирвак готов.

Вынимаем чеснок и откладываем.
Рис промыть заранее в 7-8 водах. Залить холодной водой на 2 часа. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким!
Сливаем воду с риса и аккуратно, ровным слоем выкладываем его на готовый зирвак.

Этап "Вторая вода" : аккуратно льем горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не "била" по рисовому слою. Наливаем воды на 2 пальца сверху риса, чуть подсаливаем.
Накрываем крышкой и томим на медленном огне.
Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего рис из нижнего и верхнего слоя мы заденем.
Трижды осторожно!!! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым. Готовим 30 минут.
Пробуем одну рисинку, она должна быть почти готова. Если она хрустит, рис "хочет" воды. Доливаем горячей воды. Вновь выпариваем и вновь пробуем.
Пришло время чеснока. Выкладываем чеснок на рис.
Очень аккуратно, шумовкой, собираем рис полушаром от стенок к центру. Чеснок грузим в рис..
Палочкой проделываем в рисе несколько отверстий до дна казана. Это своеобразная дренажная система.
Если рису опять мало воды, вливаем в отверстия ещё горячей водички.
Разравниваем рис, уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и ждём и волнуемся...
Открывать крышку уже нельзя!
Через 30 минут открываем крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывать рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выкладываем на тарелку чеснок.
Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимаем мясо и морковь, стряхиваем их на рис.
Перемешиваем всё равномерно и выкладываем наш плов горкой на блюдо, сверху водружаем головки чеснока.

К плову хорошо подать Ачичук - это самый популярный в Узбекистане салат.
Тонко порезать сочные помидорки и лук, посолить, поперчить и перемешать. (У меня были помидорчики черри). Зима...