Кишик - «Блюда из круп»

Кишик

Приготовление

сегодня я вас познакомлю с ещё одним традиционным и очень популярным в Палестине блюдом. Это "Кишик".
Кишик - это смесь пшеницы, кефира и специй. Готовят его практически во всех арабских странах, а также в Иране и Турции. Рецепты приготовления, конечно, отличаются, я расскажу о палестинском варианте. Само блюдо готовится быстро, если есть необходимые продукты. Но так как здесь сушеного кишика нет, то пришлось приготовить его самой, и на это ушла одна неделя.
Рассказываю, 1 кг пшеницы помолоть в кофемолке в очень мелкую крупу - но не в муку! Залить полученную крупу 2-мя литрами кефира, добавить 3 ст.л. соли и хорошо перемешать. Должна получиться масса как густая сметана - фото1. Так как пшеница в первый день впитает в себя достаточно кефира, то надо будет добавить на следующий день ещё примерно 2 стакана кефира в эту смесь. Эта масса должна стоять при комнатной температуре неделю, её надо 1-2 раза в день перемешивать. Вообще эту массу выдерживают от 7 до 10 дней. Она будет подниматься как тесто - это нормально, не пугайтесь. На 6-й день растереть в ступке 2ч.л.семян укропа и 1-2 стручка сухого острого красного перца с небольшим количеством соли {не сильно), выложить в массу и перемешать. К концу недели Кишик станет густым, похожим на кашу. На следующий день на стол положить клеёнку, несколько слоёв газеты и сверху чистую ткань, на которой будет сушиться Кишик. Ложкой выкладываем Кишик на ткань в виде лепёшек размером 7-8см., и толщиной около 1см. Оставляем сушиться на несколько дней, фото 2. Затем лепёшки можно раскрошить, а можно и целиком, сложить в полотняный мешок и хранить в сухом прохладном месте.


Теперь у нас есть необходимый продукт, можно приступить к готовке. Готовить можно как с мясом, так и без него. 2/3 стакана сухого кишика залить 2-мя стаканами тёплой воды на 2-3 часа, затем процедить. Оставшуюся пшеницу еще раз залить 1 стаканом воды, размешать и опять процедить. 300-400 граммов мяса или курицы без костей порезать мелкими кусочками, слегка обжарить, добавить 1 луковицу, порезанную тонкими дольками, обжарить вместе, добавив соль, перец, чуть-чуть кардамона. Если мясо жесткое, то добавить немного воды и протушить до готовности, можно положить бульонный кубик. Затем добавить 1 стакан промытого круглого риса, 3 стакана воды, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Должна получиться вязкая каша. Затем вылить полученную процеженную кефирно-пшеничную жидкость и варить до загустения. В конце варки добавить 1 стакан варёного хоммуса, можно сварить самим, а можно взять 1 банку готового хоммуса. Щепотку семян укропа, полстручка острого перца и немного соли растереть в ступке, добавить 2-3 дольки чеснока, слегка размять его и обжарить эту смесь в оливковом масле до золотистого цвета. Выложить обжаренные специи в кипящий Кишик, проварить 2-3 минуты, попробовать на соль, при необходимости добавить её.
В готовом виде Кишик должен быть похожим на густую сметану. Разложить Кишик в неглубокие тарелки, остудить и поставить в холодильник, едят его хлебом (как хоммус) в холодном виде, сверху при желании поливают оливковым маслом - фото3. Если готовим без мяса, то обжариваем лук и дальше всё по рецепту. Рис можно залить бульоном, или регулировать вкус бульонными кубиками. Я сегодня варила без мяса. Получается очень вкусное блюдо, похожее на суфле или жюльен, только холодное.