Бёф-бургиньон - говядина по-бургундски - «Первые блюда»

Этот вариант классического французского рагу помимо говядины наполнен беконом, шампиньонами и картофелем – идеальное сытное и согревающее блюдо в холодный зимний день. Для приготовления этого рагу вам нужен казан или широкая кастрюля с толстым дном, которую можно поставит в духовку. Начните готовить накануне вечером, замариновав мясо в красном вине (желательно бургундском) с пряностями. Дайте ему настояться в течение ночи, и вкус блюда вас действительно впечатлит. Затем куски мяса партиями обжариваются до румяной корочки, смешиваются с остальными ингредиентами, и бёф-бургиньон тушится в духовке до готовности.

Ингредиенты к рецепту:

Маринад

• 2 кг. шейно-лопаточной части говядины, нарезанной на куски по 2,5 см.
• 5 зубчиков чеснока, раздавленных
• 3 свежих лавровых листа
• 2 моркови, очищенные и разрезанные пополам
• 2 стебля сельдерея, разрезанных пополам
• 1 большой лук, очищенный и разрезанный на 4 части
• 1 бутылка (0,75 л.) красного вина, например, бургундского

Рагу

• 0,5 ст. муки высшего сорта
• 220 гр. бекона (кусок), нарезанного на бруски
• 450 гр. шампиньонов, разрезанных пополам
• 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками по 0,5 см.
• 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками по 0,5 см.
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• 1 большой лук, очищенный и нарезанный кубиками по 0,5 см.
• 1/4 ст. томатной пасты
• 3 - 4 ст. куриного бульона
• 1 пучок свежего тимьяна
• 450 гр. мелкого красного картофеля, разрезанного на 4 части
• 0,5 пучка свежего шнитт-лука, мелко порубленного, для подачи
• Хлеб с коркой, для подачи

Приготовление блюда по рецепту:

1. Маринад:
   В большой миске или контейнере смешайте чеснок, морковь, сельдерей, лук и вино. Добавьте говядину, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь. Это очень важный шаг: от него зависит вкус блюда.
2. Рагу:
   Выложите говядину из маринада. Процедите маринад; овощи и лавровый лист выбросьте. Отлейте 2 ст. маринада.


3. Разогрейте духовку до 175°С.
4. Налейте в большую широкую кастрюлю или казан оливковое масло и нагрейте на умеренно сильном огне. Посыпьте говядину солью и смешайте с мукой; делайте это непосредственно перед тем, как положить мясо в кастрюлю. Добавьте говядину в разогретую кастрюлю, не переполняя её; вам придётся жарить в четыре партии. Хорошенько обжарьте мясо со всех сторон, 12-15 минут. Переложите из кастрюли на противень.
5. После первых двух партий деглазируйте кастрюлю, добавив 0,5 ст. отложенного маринада и поскоблив прилипшие ко дну кусочки. Слейте жидкость в небольшую миску. Добавьте в кастрюлю ещё оливкового масла, чтобы покрыть дно, и пожарьте оставшиеся две партии мяса. Выложите мясо на противень. Снова деглазируйте кастрюлю, добавив 0,5 ст. маринада, и поскоблив прилипшие ко дну кусочки.
6. Добавьте бекон и жарьте, пока он не станет хрустящим, около 5 минут. Добавьте грибы, морковь, сельдерей, чеснок и лук и посолите. Жарьте, пока смесь не начнёт размягчаться и не пойдёт сильный аромат, около 10 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте 1-2 минуты. Добавьте оставшийся 1 ст. маринада и соскоблите со дна кастрюли прилипшие кусочки; мешайте 1 минуту.
7. Добавьте говядину. Перемешайте и готовьте, пока вино не выпарится наполовину, 1-2 минуты. Добавьте достаточно говяжьего бульона, чтобы просто покрыть поверхность говядины. Бросьте лавровый лист и пучок тимьяна. Накройте кастрюлю крышкой, доведите жидкость до кипения и переставьте в духовку.
8. Тушите говядину 2 часа. За час до готовности добавьте картофель. Накройте крышкой и поставьте мясо обратно в духовку, готовьте ещё 1 час.


9. Достаньте кастрюлю из духовки и снимите с поверхности тушёного мяса излишки жира. Посыпьте шнитт-луком и подавайте с хлебом, чтобы макать его в соус.