Зауэрбратен - «Первые блюда»

Название этого немецкого блюда буквально означает «кислое жаркое» и это неспроста: перед запеканием в духовке мясо в течение несколько дней выдерживается в кислом маринаде на основе вина и винного уксуса с пряностями. Для приготовления вам понадобится кастрюля, подходящая для духовки. Идеальный вариант – казан. Кусок маринованной говядины сначала обжаривается в оливковом масле на плите, а затем заливается в кастрюле своим маринадом и запекается в соусе в духовке, пока не станет очень мягким. Для загущения соуса в него добавляются раскрошенные пряники или имбирное печенье, которое также немного подслащает кисловатый вкус. Зауэрбратен традиционно подают с немецкими клёцками шпецле и поливают соусом из кастрюли.

Ингредиенты к рецепту:

• 1 отруб говяжьей шеи весом 1,3 - 1,8 кг., без костей
• 3 ст. слабосолёного говяжьего бульона
• 1 ст. сухого красного вина
• 1 ст. красного винного уксуса
• 2 большие луковицы, нарезанные на куски
• 5 зубчиков чеснока; 3 раздавленных, 2 порубленных
• 10 веточек свежего тимьяна + дополнительно 1 ст. л. порубленных листьев
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. ягод можжевельника (продаётся в отделах специй)
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 0,5 ч. л. целой гвоздики
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 средние моркови, нарезанные на куски по 2,5 см.
• 2 стебля сельдерея, нарезанных на куски по 2,5 см.
• 2 ст. л. муки
• 2 ст. л. раздробленного имбирного печенья
• Шпецле, для подачи
• Сметана, для подачи (по желанию)
• Порубленная свежая петрушка, для подачи

Приготовление блюда по рецепту:

1. В кастрюле среднего размера смешайте 2 ст. бульона, вино, уксус, 1 нарезанный лук, измельчённый чеснок, веточки тимьяна, лавровый лист, ягоды можжевельника, перец горошком и гвоздику и нагрейте на среднем огне. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 5 минут. Остудите до комнатной температуры. Положите говядину в большой пластиковый пакет с зиплоком и залейте маринадом. Запечатайте пакет и положите в холодильник на 2-3 дня, не забывая каждый день его переворачивать.
2. Разогрейте духовку до 175°С.


3. Достаньте мясо из маринада и обсушите; посолите. Процедите маринад, выбросив твёрдые частицы. Нагрейте большую жаропрочную кастрюлю на среднем огне и добавьте оливковое масло. Добавьте мясо и обжарьте со всех сторон, 10-12 минут, затем переложите на тарелку.
4. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей и оставшийся лук и жарьте до лёгкого размягчения, 5 минут. Добавьте измельчённый чеснок и тимьян и готовьте 1 минуту. Посыпьте мукой и жарьте 1-2 минуты. Вмешайте процеженный маринад и оставшуюся 1 ст. бульона и доведите до кипения. Верните мясо в кастрюлю, накройте крышкой и запекайте в духовке до готовности, примерно 2,5 часа.
5. Достаньте мясо и переложите на тарелку. Доведите соус до кипения на среднем огне. Вмешайте раскрошенное имбирное печенье и варите до загустения, посолите и поперчите по вкусу. Тонко нарежьте мясо; подавайте со шпецле, овощами и соусом, по желанию дополнив сметаной. Посыпьте петрушкой.