Утиная фуа-гра с инжиром и соусом из портвейна - «Салаты»

Автор рецепта - Тайлер Флоренс (Tyler Florence) - телеведущий, шеф-повар, кулинарный писатель

Эта элегантная закуска из фуа-гра в ресторанном стиле превосходно украсит ваш праздничный стол, а готовится она намного проще, чем можно себе представить. Одной жирной печени хватит на шесть порций. Фуа-гра нарезается на медальоны, обжаривается на сухой сковороде и подаётся на хрустящих тостах, подрумяненных в вытопленном из утиной печени жире. Сверху каждая порция украшается половинкой обжаренного инжира в ароматном соусе из портвейна и бальзамического уксуса. Дополняет закуску лёгкий салат из руколы и эндивия, заправленный цитрусовым соком, который своим освежающим вкусом великолепно сбалансирует жирную утиную печень.

Ингредиенты к рецепту:

• 1 целая утиная печень (фуа-гра) весом 0,7 кг., слегка охлаждённая
• Крупнозернистая соль
• Чёрный перец, свежемолотый
• 6 ломтиков белого хлеба, нарезанных кружками
• 1 ст. л. оливкового масла
• 4 свежих чёрных инжира, разрезанных пополам
• 2 луковицы шалота, мелко порубленные
• 6 листиков эстрагона, порубленных
• 0,5 ст. портвейна
• Сок 1 апельсина, разделите
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 1 ломтик сливочного масла
• Щепотка сахара
• 0,5 ч. л. тёртой апельсиновой цедры
• 3 кочана эндивия, тонко нарезанных
• 1 пучок руколы
• Половина пучка свежего шнитт-лука, крупно нарезанная
• Сок половины лимона

Приготовление блюда по рецепту:

1. Осторожно раздвиньте руками 2 половины фуа-гра и удалите вены между ними. С помощью смоченного в кипятке острого ножа разрежьте каждую долю на медальоны толщиной по 2 см., получится примерно 6 ломтиков по 110 гр. Сделайте на поверхности каждого куска насечки в виде сетки, посолите и поперчите.
2. Жарьте медальоны из печени в горячей, сухой сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны (сначала приправленной стороной вниз). Переложите на подогретое блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы стёк лишний жир.
   
3. Уменьшите огонь до среднего и слейте из сковороды немного вытопленного утиного жира. Жарьте кружки хлеба примерно по 2 минуты с каждой стороны, чтобы они подрумянились. Протрите сковороду и добавьте оливковое масло. Поджарьте инжир срезами вниз, затем добавьте лук-шалот и эстрагон.
4. Жарьте в течение 2 минут. Влейте портвейн, сок половины апельсина и бальзамический уксус, поскоблите дно сковороды и варите около 3 минут. Добавьте в соус сливочное масло, щепотку сахара, цедру апельсина, соль и чёрный перец по вкусу.
5. Смешайте эндивий, руколу и шнитт-лук в небольшой миске. Перемешайте с оставшимся апельсиновым соком, лимонным соком и оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу. Выложите по горсти салата на каждую тарелку и положите сверху тосты.
6. Аккуратно поместите на каждый тост медальон из фуа-гра. Сверху выложите инжир, сбрызните соусом из портвейна. Посыпьте шнитт-луком и сразу же подавайте с Утиной грудкой.
   
   
   Это блюдо оттенит вино Шенен блан.