Свинина на косточках с грушево-яблочным компоте - «Праздничные рецепты»

В приготовлении этого праздничного жаркого используется большой отруб свиной корейки на рёбрах, который предварительно замачивается в медово-пряном рассоле в течение ночи. Чтобы жаркое выглядело более изысканно, попросите мясника, зачистить концы рёбер. В день подачи напитанная ароматным рассолом корейка сначала обжаривается на сковороде до румяной корочки, а затем доводится до готовности в духовке. Готовую корейку нарежьте на отдельные котлеты на косточках и подавайте с грушево-яблочным компоте.

Ингредиенты к рецепту:

Свинина

• 1 свиная корейка на 4 косточках весом 1 кг., кости зачистите на концах
• 1 ст. крупнозернистой соли
• 0,5 ст. мёда
• 10 ягод можжевельника
• 2 веточки розмарина
• 10 горошин чёрного перца
• 1 лавровый лист
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 ст. л. оливкового масла

Компоте

• 1 лук-шалот, нарезанный
• 1 яблоко Гренни-Смит, очищенное и нарезанное кубиками
• 1 груша Бере-Боск, очищенная и нарезанная кубиками
• 0,5 ст. сушёной клюквы
• 0,5 ст. апельсинового сока
• 0,5 ст. нефильтрованного яблочного сока без сахара (сидр)
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ч. л. порубленного свежего розмарина
• Щепотка кайенского перца

Приготовление блюда по рецепту:

1. Приготовьте рассол: смешайте в небольшой кастрюле соль, мёд и 1 ст. воды нагрейте на сильном огне. Когда соль и мёд растворятся, снимите кастрюлю с огня и добавьте ягоды можжевельника, розмарин, перец горошком, лавровый лист и чеснок. Дайте настояться, пока вода не остынет до комнатной температуры, около 20 минут. Перелейте рассол в большую ёмкость с крышкой, затем добавьте 14 ст. холодной воды. Надрежьте поверхность свинины в виде сетки с ромбами по 2 см. Погрузите свинину в рассол и накройте ёмкость крышкой. Оставьте на ночь в холодильнике.
2. Разогрейте духовку до 175°С. Достаньте свинину из рассола, промойте и обсушите (вылейте рассол).


3. Посыпьте свинину по 0,5 ч. л. соли и чёрного перца. Нагрейте большую сковороду, подходящую для духовки, на среднем огне в течение нескольких минут, затем добавьте оливковое масло и обжарьте свинину со всех сторон до румяной корочки, около 10 минут. Переставьте сковороду в духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в середину корейки, не покажет температуру 66°С, около 40 минут. Переложите свинину на разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть минимум 15 минут.
4. Пока мясо отдыхает, приготовьте компоте:
   Переложите 2 ст. л. вытопленного жира из сковороды на среднюю сковороду и нагрейте на среднем огне. Добавьте лук-шалот и жарьте, помешивая, 5 минут. Добавьте яблоко, грушу, сушёную клюкву, апельсиновый сок, сидр, коричневый сахар, горчицу и розмарин; добавьте по 0,5 ч. л. соли и чёрного перца, а также кайенский перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до умеренного и варите, пока компоте не загустеет, 5-8 минут. Перелейте в сервировочную миску. Нарежьте свинину на отдельные котлеты и подавайте с компоте.