Говядина на рёбрышках с соусом из стаута и горчицы - «Праздничные рецепты»

Говяжья корейка, запечённая на рёбрах, выглядит очень празднично и наполняет дом аппетитными пряными ароматами. Перед запеканием мясо натирается смесью чеснока, свежего тимьяна и оливкового масла и укладывается в жаровню на подушку из моркови, сельдерея, лука и душистых трав, залитых стаутом. Запекайте говядину, регулярно поливая её ароматными соками из жаровни, а когда жаркое будет готово, выпарите соки на плите и вмешайте дижонскую горчицу, чтобы у вас получился вкуснейший соус к праздничному мясу.

Ингредиенты к рецепту:

• 10 зубчиков чеснока (4 порубленных, 6 раздавленных)
• 2 ст. л. порубленного свежего тимьяна + 4 веточки
• 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 1 говяжья корейка на 3 костях (3,2-3,7 кг.)
• 2 большие моркови, нарезанные на куски
• 2 стебля сельдерея, нарезанных на куски
• 1 большой лук, нарезанный на куски
• 2 бутылки по 0,33 л. стаута
• 3 ст. слабосолёного говяжьего бульона
• 1 ст. л. дижонской горчицы

Приготовление блюда по рецепту:

1. Смешайте в маленькой миске измельчённый чеснок, измельчённый тимьян, 1 ст. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца; вмешайте оливковое масло, чтобы получилась паста. Натрите чесночной пастой всё мясо и оставьте на 1 час.
2. Разогрейте духовку до 230°С. Выложите на дно большой жаровни измельчённые зубчики чеснока, веточки тимьяна, морковь, сельдерей и лук. Положите рёбрышки жирной стороной вверх на овощи. Налейте 1,5 бутылки стаута на дно жаровни. Запекайте, пока мясо не подрумянится сверху, около 30 минут.


3. Обмажьте мясо соками из жаровни и убавьте температуру духовки до 150°С. Продолжайте запекать, смазывая мясо соками из жаровни каждые 30 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть жаркого, не покажет температуру 46°С-49°С для слабой прожарки, 1,5-2 часа. Переложите на блюдо или разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 минут перед нарезкой.

4. Тем временем приготовьте соус:

   
   Поставьте жаровню на 2 конфорки и добавьте оставшиеся 0,5 бутылки стаута и говяжий бульон. Доведите до кипения и варите, пока жидкость не выпарится примерно на одну треть, 6-8 минут. Процедите в сепаратор жира, выбросив овощи. Перелейте жидкость в кастрюлю, оставив в сепараторе весь жир. Доведите жидкость до кипения, затем вмешайте горчицу. Накройте крышкой и держите в тепле. Чтобы нарезать жаркое, расположите его так, чтобы кости смотрели вверх, затем поварским ножом снимите кости одним куском; нарежьте мясо тонкими ломтиками поперёк волокон. Подавайте с соусом.